紅燒梭子蟹

陸明

2019年09月17日08:16  來源:嘉興日報
 
原標題:紅燒梭子蟹

我因痛風,近三十年幾乎不碰海鮮了。今天做這個菜,是專供老妻吃的。老妻年輕時嗜牛羊肉,六十歲后,飲啖偏於清淡,喜食魚,我家的一日三餐就按照這個路數。海鮮因我之故,平時很少進門,但於梭子蟹之類的烹制,不敏並不手生。

梭子蟹古名蝤蛑,因其形似織布的梭子而得名。《爾雅》和《詩經》上都未見著錄,大約作為一種海生的食物,上古的先民未曾嘗試到它的美味。所以,魯迅先生說第一個吃螃蟹的人是勇士,這在先生是有慨國人的乏於不顧生死都以之的犯險精神吧,但從食蟹史來看,我據以為証的是唐人的《嶺表錄異》所記:“蝤蛑,乃蟹之巨而異者……蝤蛑則螯無毛,足后兩小足薄而闊,俗謂之撥掉子。與蟹有殊,其大如升。南人皆呼為蟹。”雲雲。

這麼說食蟹始於唐或早於唐也可以成立,至宋代則蟹的滋味之美,在宮廷的膳食上已見確鑿的記載,如《武林舊事》記宋高宗趙構幸清河郡王府邸一節,在張俊進奉皇帝的御膳上,就有螃蟹釀棖與蝤蛑簽,前者釀棖為何物甚難解索,后者我以為蝤蛑簽應該類乎於醉腌的蟹股吧,冷吃,把它列入勸酒十味,是醉蟹股在筵席進行到大半時,拿它來吃可以去油膩、提味、醒酒,這從我的經驗上也是能說通的。

在宋人,梭子蟹不只是皇帝和王公戚貴的美食,詩人詞客更是拿它作為詩格詞品高下的標識:“所謂魯直(黃庭堅)詩文如蝤蛑、江瑤柱,格韻高絕。”與宋相近的五代后唐,馮贄《雲仙雜記》載蝤蛑炙菜肴名,炙者烤也,這道菜便是烤梭子蟹。

我從電視上見到,青島大連的城市夜宵吃食攤上,有此物﹔我浙之寧波溫州如何,我十多年不遠游,不敢妄測,但講到嘉興本地,雖然梭子蟹市供不斷,但若要在嘉興的夜宵攤頭上吃出烤梭子蟹來,恐怕還要等待漫長的時日,蓋禾人在吃食上和做人行事方面,都是偏於守滯的。我,老嘉興,豈其不然乎?

家常的梭子蟹吃法兩種:一,濃油赤醬,紅燒﹔二,清水煮,蘸糖醋醬油姜末吃,一如大煠蟹。

梭子蟹又別稱槍蟹,這是鹽腌的,掰開蟹肚有橘紅色的膏脂,墳起,極具誘惑。但,槍蟹咸,記得小時候每到夏季,乍浦那邊裝船運載來槍蟹,嘉興大多人家飯桌上有槍蟹。我家吃食從不落后,祖母買來吃后,總要嘖嘖嘴,臉上的皺紋縮成一堆,說聲:“咸得吐鐵!”我初不解吐鐵為何物,成年后愛看雜書,原來吐鐵是泥螺,李時珍《本草綱目》有記。

六十年前吃槍蟹咸得要命,打個比方:全家六口人合吃一隻斤把重的槍蟹,過粥,吃不了,蟹螯蟹腳(包括那兩隻薄而闊的“撥掉子”),堆一堆,留著下一頓過飯。

(責編:張帆、吳楠)

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