橫鞭筍
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古人喜愛食筍,今人則有過之而無不及。筍,因季節的不同,而呈現不同的口味。比如橫鞭筍,夏秋時節就是它最鮮美的時候。橫鞭筍,其實就是竹子細長的地下莖,形狀尖削,外面包著堅硬的筍殼。竹莖橫生於土層之下,莖上有節,節上再生根,稱為“鞭根”。竹鞭末梢上的芽,夏秋季節掘出來,扁圓似馬鞭,也就是橫鞭筍了。
同是橫鞭筍,生長地域、土壤環境不同,口味也有差異。浙江紹興長塘鎮出產的橫鞭筍,形如象牙,白如雪花,嫩如鮮藕,甜如蔗霜,口味極美。長塘鎮,地處會稽山的丘陵緩坡地,肥沃的黃泥中富含硒元素,是竹林生長的絕佳之地。因為工作的關系,我聯系長塘鎮好幾年,因此親眼見証了長塘鎮竹筍生產銷售的盛況,還曾多次上山挖竹筍,有過掏挖橫鞭筍的難忘經歷。掏挖橫鞭筍雖不像挖掘毛筍、團筍那般費力,卻有點費神。橫鞭筍本身數量不多,又是從老鞭上橫著向四周土裡生長,所以不易尋找,不像春筍會露出土層外。難怪當地筍農會說,“橫鞭筍好吃找尋難”。
但在一位筍農的指點下,我發現了找橫鞭筍的竅門:隻需看竹株的長勢走向,找尋土中微微隆起以及細長的裂縫,就能瞄准掏挖的目標。然而,說起來容易做起來難。記得第一次掏挖,除了累得滿頭大汗,一些橫鞭筍竟還被我掏挖得傷痕累累。筍農見狀,忍俊不禁。
在人們的印象中,但凡用橫鞭筍入湯,總是要取其鮮嫩的部分,而棄置較硬的根部。然而,一次回浙東四明山麓小山村,我才知道橫鞭筍的根部是可以被開發利用的。按照祖父的說法,筍根是儲鮮藏香的地方,棄之可惜。於是,我們把橫鞭筍的根一剖為四而入湯。只是,陪伴入湯的主料,最好是“干菜菩頭”。何謂“干菜菩頭”?也就是把肥碩、質地緊實的芥菜根,經過腌制、晾晒,制成干菜。這個腌制、晾晒的過程,恰恰就是苦澀漸漸退去、咸香速速提增的過程。
抓一把干菜菩頭冷水下鍋,到了湯水翻滾時,便見湯色漸漸變得紅亮,並有咸香之味扑鼻而來。此時,再將剖切的橫鞭筍根放入其中,很快,這鍋湯水開始溢出鮮香。干菜菩頭與橫鞭筍入湯,基本不必再加其他輔料。用干菜菩頭與橫鞭筍根煮出的湯水是琥珀色的,用來下飯,那是難得的口福。
多年前,一位朋友來紹興玩,提出在食堂吃家常菜便可,盡量少放油和鹽、不放味精。當天晚餐,他吃得特別開心,吃到一半時,竟自言自語起來:“哎,今天的小菜為何這麼鮮靈清香呢?”我們剛要答復,他恍然大悟地說:“哦,我知道了,原來每一盤小菜中都放了橫鞭筍!”
而今,每每憶及這個細節,橫鞭筍那清爽不膩的味道,便會在味蕾裡重現,連同與友人相處的點點滴滴,也會在我的腦海裡浮現……
《 人民日報 》( 2024年06月24日 20 版)
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