寧波余姚醬腌菜生產歷史悠久，可追溯到數百年前。然而，“土坑酸菜”起菜過程中的衛生狀況一度讓產業鏈安全問題成為人們關注的焦點。近年來，余姚市從細化標准、深化整治和優化指導等方面入手，多措並舉推動醬腌菜行業提質升級，為傳統產業發展賦能。如今，作為餐桌上“配角”的醬腌菜已經成為地方支柱性農業產業。

根據最新數據，余姚醬腌菜銷量居全國前列，2023年全產業鏈產值45.5億元。余姚醬腌菜在國內市場擁有堅實的消費基礎，全國市場佔有率達到40%，同時還出口10余個國家。其中，榨菜更是拳頭產品，余姚是全國最大的榨菜生產加工基地，享有“中國榨菜之鄉”的美譽，種植鮮榨菜已有60多年歷史。目前，余姚榨菜品牌價值（市值）達到80余億元。

細化標准

規范生產門檻

連日來，在余姚市臨山鎮的某食品有限公司，腌制區的規范化改造正在如火如荼地進行著，施工人員將嚴格按照《榨菜泥窖腌制技術規范》團體標准對傳統腌制區作改造提升。改造完成后，腌制區會放置在廠區內且集中在一個區域，周邊的道路還會進行硬化。

在此基礎上，腌制區還將安裝自動識別系統。該系統能通過智能抓拍技術，實時識別生產加工過程中的違規行為，並第一時間發出整改提醒，從而倒逼企業實現規范化生產。

該公司這樣的改造提升項目是余姚市市場監管局規范醬腌菜生產的一個實例。截至目前，余姚市已完成了53家醬腌菜生產企業、26家醬腌菜小作坊的規范整治工作。

為了從根源上降低醬腌菜質量安全隱患，從2022年開始，余姚市市場監管局根據《余姚市蔬菜腌制池治理工作實施方案》，扎實開展全市醬腌菜生產單位腌制池排查，摸清腌制池底數，同時，聯合多部門清平醬腌菜生產單位所在村庄周邊、主要道路和主要河道沿線及其他零星違規腌制池，明確生產單位主體責任制，要求生產單位採用機械化操作完成腌制、起窖工序和隻能在廠區內腌制池、廠區外集中腌制區腌制蔬菜。

2024年，余姚市市場監管局還制定了《余姚市醬腌菜標准化腌制區規范提升實施方案》，會同余姚市農業農村局、余姚市資規局、寧波市生態環境局余姚分局等部門有力有序推進整治工作，對首批9家食品生產單位共299畝的腌制區進行改造提升。

在改造提升過程中，余姚市市場監管局將腌制區納入“陽光工廠”建設范圍，建立腌制區“企業主動防、系統自動防、監管督促防”三位一體的風險管控體系。目前，首批9家食品生產單位中，5家已通過會商確定方案，3家已開工建設，1家已完成改造。

余姚醬腌菜生產雖然歷史悠久，但傳統的醬腌菜生產企業和作坊都是小微企業，往往存在管理能力差、質量控制水平低、技術裝備落后、重視程度不夠等問題。質量管理和產品品牌創建成了企業發展的“短板”。為此，2022年9月，余姚市市場監管局會同余姚市農業農村局和余姚市榨菜協會共同召開泥窖腌制技術研判會，提出“泥窖不沾泥、入窖機械化、起窖控質量”的總要求，指導榨菜協會制定《榨菜泥窖腌制技術規范》，開展新規范落地培訓座談會。在座談會上，專家對新規范內容及相關政策、法規進行了詳細解讀，並點對點指導企業所面臨的雨天起窖作業雨水污染和窖底汁液蓄積等難題。截至目前，累計組織培訓座談會5次，受訓人員達210余人次。

全鏈條監管

守好食品“安全門”

在食品行業，品質是企業的生命線，也是贏得消費者信任的關鍵。為了守好食品品質的“安全門”，2022年以來，余姚市市場監管局對醬腌菜生產企業、醬腌菜加工小作坊等主體進行食品安全檢查和生產安全隱患排查，重點聚焦生產場所衛生條件、員工規范操作、加工過程污染控制等操作環節，確保各項操作均符合要求。

同時，余姚市市場監管局還嚴格檢查食品添加劑的使用情況，確保不存在超范圍、超劑量使用的問題，並對生產加工設備的有效運轉進行了細致核查。截至目前，共開展專項檢查7次，檢查單位190余家次，發現問題50余個，問題整改完成率達100%。

在抽檢方面，余姚市市場監管局同樣不遺余力。2022年以來，余姚市市場監管局著重對醬腌菜中鉛、苯甲酸及其鈉鹽等項目進行檢測，並對樣品的生產加工日期、樣品批號等相關信息進行了詳細記錄，以便后續追蹤。

在此基礎上，余姚市市場監管局對醬腌菜抽檢力度進行升級，將抽檢重心傾向於問題多發的產品和單位。一旦發現不合格情況，第一時間對涉事單位負責人進行約談，督促涉事單位停止生產同品類產品、召回同批次不合格產品和可能存在風險的臨近批次產品，詳細排查不合格原因並進行全面整改，待復查合格后方可恢復生產，保障人民群眾“舌尖上的安全”。截至目前，榨菜企業累計抽檢253批次，合格率保持在98%以上。

與此同時，余姚市市場監管局打好“日常監管”與“專項行動”組合拳，切實加強食品安全抽檢和投訴舉報線索核查力度。對有安全隱患問題的企業，余姚市市場監管局督促其立即整改，對無証生產、超范圍超限量使用食品添加劑等嚴重違法行為，堅決予以查處。截至目前，醬腌菜行業生產環節共立案處罰27起，累計罰沒款80余萬元，其中，對1起無証生產案例罰沒款超50萬元，並作為典型案例曝光。

定制化服務

賦能傳統產業發展

隨著消費者食品安全意識的不斷提高，醬腌菜的質量和安全性成為消費者關注的焦點。然而，由於農戶和小作坊在生產過程中可能存在的技術水平和設備限制，醬腌菜質量和安全性難以得到有效保障。

2024年10月，在余姚市市場監管局的指導下，位於該市黃家埠鎮的某食品有限公司設立了共享實驗室。共享實驗室配備了先進的檢測設備和專業技術人員，能夠准確檢測榨菜的鹽分、亞硝酸鹽等關鍵指標。農戶和小作坊隻需將生產好的醬腌菜樣品送至實驗室，即可在短時間內獲得准確的檢測結果。此外，實驗室還提供技術咨詢和培訓服務，幫助農戶和小作坊提升醬腌菜生產和加工的技術水平，確保醬腌菜產品的質量和安全性。

“通過共享實驗室的服務，農戶和小作坊能夠更好地了解醬腌菜的質量和安全性要求，從而在生產過程中更加注重質量控制和安全管理。”余姚市市場監管局相關負責人表示。

與此同時，在小品類逐步邁向產業化、規模化的發展趨勢下，一些生產企業正在尋求醬腌菜手工制作與現代化生產之間的平衡點，以生產環節的轉型升級帶動食品質量安全水平提升。

當前，隨著消費升級，消費者開始追求低鹽化、健康化食品。面對余姚酸菜（鹽水漬菜）因二氧化硫使用量不足導致的容易變色、不宜保存等問題，余姚市市場監管局協助榨菜協會向國家衛生健康委員會提交擴大非即食類腌漬蔬菜中二氧化硫使用量申請，衛健委專家已對申請的可能性予以肯定。

根據2023年1月1日新實施的《方便榨菜》的有關規定，取消了榨菜的“低鹽類”分類。在新規實施之前，余姚市市場監管局組織人員開展新標准宣貫，要求企業刪除標簽上標注的“低鹽類”字樣，指導生產單位制作替換包裝標簽，避免企業出現印制和使用不合規的包裝。據悉，此舉累計為生產單位挽回經濟損失100余萬元。

強化品牌運作

以產業助力鄉村振興

加工簡單、成本低廉的醬腌菜從家常小菜走向大市場，品牌產品收獲消費者信任十分關鍵。2003年，余姚榨菜被認定為原產地標志，2007年注冊為地理標志証明商標，該產業首批被認定為浙江省示范性全產業鏈。2023年10月，余姚榨菜高分通過寧波市地理標志運促項目驗收，並於2023年11月入選國家地理標志助力鄉村振興典型案例。

近年來，余姚市市場監管局發揮地理標志証明商標的獨特功能，以地標發展為突破點，全面提升農產品檔次和市場競爭力。通過政策引導、標准規范、區域品牌培育等方式，積極實施“城鄉共富、品牌強農”戰略，規范產品生產、品牌培育、產業拓展、營銷推廣等環節，探索“標志—產品—品牌—產業”發展路徑，推進區域地標品牌建設，提高品牌農產品市場競爭力，促進農產品增產增值、農民增效增收。2023年，余姚醬腌菜行業從業人員約10萬人，醬腌菜每公斤平均單價17.5元，銷售總額超27億元，菜農人均收入4.95萬元。

同時，為進一步提升余姚醬腌菜的品牌知名度和文化內涵，余姚市市場監管局組織專人深入田間地頭、工廠車間，廣泛收集醬腌菜的歷史記載和制作工藝。工作人員通過查閱古籍資料、實地考察等方式，全面了解余姚醬腌菜行業的發展歷程和獨特魅力。

接下來，余姚市市場監管局將緊緊圍繞醬腌菜食品安全主線，加強全區醬腌菜行業監管，防范區域性風險和隱患，促進全區醬腌菜企業綠色、優質、高效發展。

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