品味国酒“绍兴黄酒”

　　绍兴黄酒，最古老的国酒

　　又到六月端午时，吃大闸蟹，浅斟慢饮绍兴黄酒正是江南餐桌上最惬意的搭配。作为中国最古老的酿酒，它口感温润醇厚，远比白酒的浓烈更能体现中国人的性情。

　　黄酒当从绍兴入手

　　很少有人知道，在中国历史中，“酒”长期来指的就是“黄酒”，甚至连“白酒”这个词，指的也是色泽相对比较淡的酿造类黄酒，至于用“白酒”特指蒸馏而得的高浓度烈酒，那不过是民国前后的事情。而在之前，更多是用”烧酒”等词来指代的。在春秋战国、唐代这些最辉煌的时代，白酒根本不见踪影。与之相比，仅绍兴黄酒的历史，最早便可以追述到6000年前的河姆渡文化中期。黄酒无疑远比白酒有资格被称为“国酒”。更何况黄酒的香醇，也远比白酒的浓烈更能体现中国人的国民性。

　　它以糯米为原料，加入麦曲、水，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的。产地偏重于江南，其品种很多，著名的有绍兴加饭酒、

　　九江封缸酒、丹阳封缸酒、福建老酒、即墨老酒等。但是被酿酒界公认的、最具中国特色的，首推绍兴酒，以至于单用“黄酒”二字，指的就必然是绍兴黄酒。古人云，“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”。所以，品黄酒，当从绍兴黄酒入手。

　　不过五年者，不可饮

　　老酒，是绍兴黄酒的代名词。只因酿成的黄酒最少需存放一年，存放三年以上方称陈酒。清代诗人袁枚有云：“绍兴酒不过五年者，不可饮”。绍兴黄酒品种多样，既有甘冽芬芳的特点，又各具特色，讲究甜度的绍兴黄酒，根据古法，分为四大品种。

　　元红酒：酒度>13.0%度以上，干型黄酒的代表

　　又称状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，此酒发酵完全，含残糖少，色泽橙黄清亮，有独特芳香，味爽微苦。

　　加饭酒：酒度>14.0%度以上，半干型黄酒的代表

　　绍兴黄酒中之最佳品种。酒液像琥珀那样深黄带红，透明晶莹，郁香异常，味醇甘鲜。与元红酒相比，因酿制过程中特别地多加原料糯米饭，口感更加醇厚而得名。

　　TIPS：最著名的绍兴黄酒“花雕”，其实为陈年老酒的代名词，是加饭酒的高雅称谓，又称“女儿酒”。以古法酿制，富氨基酸等营养价值，被称为“高级液体蛋糕”，以陈为贵。

　　善酿酒：酒度>12.0%度以上，半甜型黄酒的代表

　　深黄色。其香芳郁，质地特浓，口味甜美，是以存储1-3年的元红酒代水酿成的双套酒。

　　香雪酒：酒度>15.0%度以上，甜型黄酒的代表

　　色泽深黄，味甜润醇厚。由于加用了糟烧，味特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，酒糟色如白雪，故称香雪酒。

　　TIPS太雕、仙雕、泰雕与花雕的区别

　　近几年来市面上出了各种“雕”，其来历有其源泉。当年花雕被古越龙山注册为自家系列后，其他黄酒品牌只好想出其他的名头来替代，如咸亨酒店出品的太雕，经过勾兑后，各家味道不一，如太雕偏甜，仙雕口味偏清爽。好消息是，近期当地部门勒令花雕不再为古越龙山独有产品名称，于是雕的延伸也将到此为止。

　　品酒如品葡萄酒

　　绍兴人把喝绍兴老酒称为“咪”，酒品温和，讲究的就是慢慢喝，浅斟慢饮。而品黄酒，其步骤类似葡萄酒的品评，观色、闻香、辩味、定格。好的黄酒主要特点是，橙黄清亮，醇厚甘甜，馥郁芬芳。它的香气更随着年限增长而更为浓烈。以香气融合协调，糖的甘甜、酒的醇香、酸的鲜美、曲的苦辛在口中和谐融合在一起，余味绵长为最佳。请按照“色泽先淡后浓，含糖先干后甜，酒度先低后高”的顺序进行吧！

　　1、先评外观，即黄酒的色泽，从橙黄到橙红，酒体透明晶亮。

　　2、次评香气，将杯端在手里，置于鼻下6.6厘米处，头略低，轻嗅其气味。

　　3、三评滋味，开始先饮少量，要注意慢而稳，使酒液先接触舌尖(味觉最灵敏部位)，次而侧，再至舌根部，然后使酒液铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。再将酒咽下，用舌头接触上鄂，反复咂辨滋味。

　　TIPS：来一手，甄别绍兴酒的品质

　　倒少许在手心，好的绍兴酒有十分强烈的滑腻感，干了以后非常粘手，洗手后手留余香，而勾兑的黄酒触手就是水的感觉；品尝时，口感应该是醇厚爽口，味正纯和圆润，无杂异味。而假劣酒一般口味较淡，缺少优质黄酒应有的清爽和醇厚，常有其他杂味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味。不好的绍兴酒，喝高后翌日醒来那头疼欲裂的难受劲，简直是在地狱里而且还住VIP。

　　夏冬季节喝老酒

　　夏天

　　黄酒宜存放在3℃左右冰箱内，冰镇饮用,酒量稍逊者可加冰块。琥珀色的黄酒与晶莹的冰块相映,赏心悦目，清爽且不易醉。

　　冬天

　　在气温10℃以下的季节，温着喝。一般绍兴当地黄酒加热方法是“爨筒水烫”。先将酒倒入爨筒，然后放入沸水中水浴，加温至45度左右，此时酒香四溢，入口温和舒适。

　　错误的话梅入酒

　　在绍兴酒或加话梅或加柠檬、冰糖，但反而错过了绍兴酒的灵魂。只因好的绍兴酒，必须是酸甜苦涩诸味调和到最佳临界点。

　　TIPS：加冰糖来源，其实来自日本。当年运输条件极其恶劣，绍兴酒辗转运到日本，一路颠簸，发酸难咽的居多。酒商便发明了加冰糖的饮法来掩饰酸味，绝大多数的日本酒徒至今仍蒙在鼓里，以为绍兴酒本来就该加冰糖喝。没想到，这种错误的方式竟然蔓延回了中国。

　　酒具用什么？

　　金庸在《笑傲江湖》里曾说，“饮这绍兴状元红须用古瓷杯，最好是北宋瓷杯，南宋瓷杯勉强可用，但已有衰败气象，至于元瓷，则不免粗俗了。”如今最令绍兴酒人头疼的莫过于，黄酒没有如葡萄酒杯统一公认的酒具，倒是温酒时，绍兴人一律将黄酒倒入爨筒内。它由锡或铁皮制成。圆筒形，上端大口，腹部收敛，也有的上下一般圆，平底，上端口外装一环形扣，以扣住热水器。一般利用温酒器可放500毫升。

　　细酌慢剥蟹

　　黄酒属于细酌慢饮之酒，其所配菜肴最好也是耐嚼滋味长久的那种。如盐煮花生、茴香豆、豆腐干等。花雕酒的绝配当属大闸蟹，其味美但性寒不能多吃，而黄酒性温，温寒相抵，又因黄酒最能去除腥味，食之更觉香美。在细剥慢饮之中，浅斟慢饮温烫至38度-40度的花雕酒，不知不觉中进入微醺而陶然的境界。与绍兴黄酒绝配的还有当地绍兴臭菜，除苋菜梗、臭冬瓜外，尚有臭豆腐、臭南瓜、霉毛豆、霉千张、臭笋根头等。每每见乌篷船上乌毡帽的船公双脚摇着橹，单手划着小桨舵，空出另一只手来时不时撮些臭菜有滋有味地咪抿着绍兴酒，那景象简直就是一幅最为明净的水墨画。总结来说，搭配如下。

　　干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蛰皮等冷盘；

　　半干型的加饭酒，宜配螃蟹、肉类；

　　半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；

　　甜型的香雪酒，宜配偏甜的当地臭菜。

　　来源：生意社