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毛腌鸡、油爆虾、八宝鸭……

美食家和大厨最忆哪道过年菜?

祝瑶

2015年02月20日08:14    来源:今日早报     手机看新闻

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团聚的日子,许多人用一方水土和一方人传承的“地方味”,用“爆炒烧燎煮煎糟卤拌汆”各种手段,烹制新春期间的“新意年菜”。

掸尘、抲鱼、杀鸡,多少人会在炉灶之间,用谐音喜庆的菜名,将诉说不尽的“情意”,融入每一道菜、每一顿饭呢?不妨一同开启“阅食”,一起感受三位美食圈人士的年菜记忆。

陈立(浙江大学教授、知名美食家)

最想念的年味儿

就是一道毛腌鸡

对食物心怀眷恋,对一些老传统“无法将就”,是这位杭州“关键食客”陈立心中颠扑不破的真理。

保持传统有时就是保持麻烦。当需要精力和心力呵护的年味儿,变成了草草了事、仓促而成的一个日子,陈立不留情面地说,“那还不如不过呢”。

提及最想念的过年菜,陈立第一时间的想法与不少杭州人不谋而合——一道有鸡肉的菜。

在他看来,没有过多花招和精雕细琢,只是需要天时地利、自然而成的毛腌鸡,比起速成的一道道“快手菜”,或更能称之为“心意之作”。

“做一道毛腌鸡,功夫在事前。”陈立对其青睐有加的原因,可能也是这道费尽心力的菜品,早已在杭城落入“复古菜”的行列。“严格说来,毛腌鸡算得上杭州味儿。但如今,估计只有余杭乃至德清一带,还保留着岁末亲手做毛腌鸡过年的传统习俗。”

陈立说,老杭州当中少数人还有制作毛腌鸡的手艺,但因为“独门秘方”不同,风味也不尽相同。“现在禁止活禽交易,不过还有一些尊崇春节传统的老杭州人,年前直奔农博会,采购一只毛腌鸡成品。”

毛腌鸡与常见的杀白鸡不同,传统的毛腌鸡制法保留有鸡的绒毛。活鸡宰杀后,老师傅会用辣椒、花椒、茴香、姜、高粱酒、盐等各种调味品抹遍鸡全身,再进行腌制。待到些许入味后,用绳子把鸡身扎紧,裹上稻草,置于通风阴凉处,“静候佳音”。

“在这段时间里,挂在屋檐边的‘稻草’成了很多老杭州对过年的念想。”历经了发酵过程的毛腌鸡,肌理组织严实紧密,香气自出,再加上吸取了稻草的特殊香味,不少老杭州评价,“其香浓郁,可见一斑”。

去掉稻草,褪去鸡毛,冷水洗净,毛腌鸡成就了一道风味独特的过年菜。

陈立一口气举出好多种烹饪方法,不论是直接带盘上笼汽蒸,还是炖排骨,皆相宜。搭配新鲜鸡肉做一道“生死鸡”,或加入江南人厚爱的“水八仙”茨菰,也是别具风味。

“一道毛腌鸡,当中的年味和美味,确实难以形容。”陈立说,与其硬是用只字片语来表述这道美味,不妨留给吃货们更多的想像空间。

高天真(老头儿餐饮连锁机构厨务总监)

一道油爆虾

成就三代人的幸福感

水网地带最常见的水产河虾,深受杭州人的喜爱。论及杭州颇具“老章法”的油爆虾,最受人认可的非“老头儿油爆虾”莫属。

一盘油爆虾,红润发亮,酥脆的虾壳微微炸开,膨胀至该有的弧度。大厨再为它覆满青绿色的葱段,诚意上桌。甜香而不腻,酥脆有料。

过年时,老鸭煲、炒黄鳝、酱鸭、八宝饭、油爆虾儿等过年菜摆满了一桌。一到吃虾时,父母总会关爱有加,利索地把虾剥好,放入孩子的碗中。直到高天真为人父,面对着儿子,才明白剥虾这个小小的举动,满怀了太多不善言表的爱。

“现在看着孩子吃虾,他觉得特别好吃,这种幸福感就来了。”高天真说,一道江南老菜油爆虾,成就了三代人的幸福感。

作为本地人,现任杭州老头儿餐饮连锁机构厨务总监的高天真,更知道当地食材的独到属性。

高天真介绍,“买虾挑虾时,多注意‘弯腰’的虾,这才是新鲜的。”想做好“一气呵成”的油爆虾,酱料入味为先,还要保证虾壳在高油温中炸开了壳,达到酥脆的境地。“像‘老头儿’的油爆虾儿,酱油和黄酒的比例一般控制在1:1,而白糖和黄酒的比例大约为1:1.7。”

高天真说,烹炸河虾时,油量要“淹没”虾身,炸出来的口感才会蓬松,外酥里嫩。“出锅之前,还可以淋上少许米醋。”微甜、微酸,还带有汤水的油爆虾儿,虽然不是一桌团圆饭上的“大菜”,但受人钟爱的程度却不低。

附:油爆虾的做法

原料——活虾半斤,水15克,北高峰黄酒60克,双鱼米醋15克,湖羊酱油60克,白糖35克,生姜小葱若干

制作——锅内油七成熟,放入沥干水的活虾爆炒。虾壳蓬松之后,倒出滤油。锅内留少许油,煸香姜丝,加酱油、黄酒、白糖和少量水,进行熬汁。汤汁浓厚后,下虾收汁。出锅前,放上葱段,淋上双鱼米醋。

王勇(西子湖四季酒店金沙厅厨师长)

爸爸炸肉丸妈妈包蛋饺

全家上阵做团圆饭

荣膺“BEST 50中国最佳餐厅”的杭州西子湖四季酒店金沙厅,其厨师长、烹饪大师王勇的心目中,最具年味的过年菜,就是“全家福”。“传统年菜全家福,不仅是一种记忆,还是一种传承。”

记忆中的“全家福”,盛于砂锅之中,食材全部手工,并不像现在全是去超市购买。“‘全家福’就是全家上阵做一餐团圆饭。爸爸炸肉丸,妈妈包蛋饺,我干体力活刮鱼茸。”王勇说,最后盐味的配比,全靠妈妈来。

“全家福”端上桌,鱼圆泛着金黄,像乒乓球大小,吸饱汤汁,鱼肉鲜甜。王勇说,“大人总会提醒心急想吃的小孩‘小心烫啊’。”

因为这段满满的回忆,王勇表示,今年四季酒店金沙厅就精选了三道“过年菜”——“全家福”、八宝鸭和八宝饭。

作为杭州传统“过年菜”,葫芦形状、色泽金黄、丰足饱满的八宝鸭,以及血糯米和糯米相合、豆沙口感满满的八宝饭,都算是对老底子的传承与创新。

附:“全家福”的做法

原料:大白菜,豆面,目鱼丸,蛋饺,冬笋片,瑶柱,花胶筒,鲍鱼,阿拉斯加蟹腿肉,花菇等。

制作方法:将大白菜,豆面放入砂锅底部,再将所有原料整齐摆好,入清鸡汤淹没原料,小火煨制15分钟,淋上鸡油即可。

附:五谷丰登八宝鸭的做法

原料:胡萝卜,香菇,叉烧,鸡丁,香芋,干贝,冬笋丁,虾仁,糯米,嫩鸭。

制作:将原料加工好塞入事先拆好的鸭肚子中,捆扎成葫芦形状,锅中入油烧制七成热,把鸭子放入锅中炸至金黄色捞出,锅中入葱姜香料调味烧制成熟即可。

附:福寿八宝饭的做法

原料:糯米,血糯米,白糖,猪油,瓜子仁,豆沙,葡萄干。

制作:先将糯米和血糯米浸泡8小时,滤干水分蒸30分钟,再将糯米、血糯米、白糖、猪油拌匀,把瓜子仁、葡萄干、拌好的糯米饭放入碗的底部,上面再放一层豆沙,最上面再放一层糯米饭蒸制30分钟倒扣出来即可。

(责编:吴楠、戴谦)

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