说说罐头

云无心

2016年10月11日08:08  来源:今晚报
 
原标题:说说罐头

兵戈当道的时代,有句老话叫“兵马未动,粮草先行”——食物是战争中至关重要的因素。历史上最伟大的军事家之一拿破仑深刻认识到这一点。他悬赏12000法郎,征集保存食物的方法。一位名叫尼古拉·阿佩尔的厨师发现,食物经过加热后封装在瓶子中,如果没被打开就可保存很长时间而不坏。基于这一发现,他反复试验摸索十多年,终于发明了罐装保存食品的技术。1810年,他获得了这笔奖金。罐头食品的发明,堪称食品技术史上的里程碑之一。

在阿佩尔发明罐头技术的时候,人们都不知道为什么罐装加热后的食品就不会变坏。直到50多年后,法国科学家巴斯德揭开了食物变坏的奥秘,罐装技术的原理才为人们所知晓。原来,食物之所以变坏,是其中细菌生长的结果。细菌在自然界无处不在,空气中的细菌也会落到食物上,利用食物的养分生长。加热是杀灭细菌的有效手段。密封在瓶中的食物经过充分加热,其中细菌被杀灭殆尽,而密封又隔绝了空气,也就不会再有细菌侵入,于是罐头就可长期保存而不会变坏。许多人一提起保质期长的食品,就会说“一定用了防腐剂”。这实在是想当然。罐头的核心技术就是杀灭细菌后隔绝细菌,本来就不会“腐”,谈何“防”?

罐头后来不仅在军队中得到普及,在民间也受到欢迎。到了19世纪中期,罐头成为时尚食品。在三四十年前的中国,罐头也曾被当作“营养品”——看望病人时送几瓶罐头,在当时算挺高档的礼物。

过去的一百多年,食品加工和保存技术得到巨大发展。罐头食品不再像过去那样具有号召力。而且,罐头制作中需要充分加热,而加热会破坏一些营养成分。所以,许多人都认为罐头“没有营养”。

1997年,美国伊利诺伊大学的学者发表了一篇文章,对此提出挑战。他们经过研究发现,罐头食品中的维生素C、B族维生素和多酚化合物的确比新鲜和冷冻蔬果要低,但后者在接下来的储存或烹饪中,其营养成分会有所下降,而罐头食品则不会。罐头是经过烹饪的,在保存中其营养成分不会下降,食用时也不需再次烹饪。所以,拿新鲜蔬果来跟罐头相比,并不合理。而其他营养成分,比如类胡萝卜素、维生素E、矿物质和膳食纤维,罐头食品和新鲜、冷冻食品中的含量很相似。还有研究发现,一些特定成分在罐头中的含量甚至更高,比如南瓜中的类胡萝卜素和西红柿中的番茄红素。

不管是从营养还是风味口感来说,新鲜食物当然是最好的。但若无法获得新鲜食物,不得不进行运输和保存,那么罐头仍是很好的选择。

(责编:张帆(实习生)、翁迪凯)

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