油炖臭豆腐干

叶生华

2017年03月21日08:56  来源:嘉兴日报
 
原标题:油炖臭豆腐干

烧饭的时候,锅子里喷出臭臭的味道,我就知道,今天炖臭豆腐干了。

吃饭的时候,饭桌上也是臭的。半碗豆腐干变成了淡灰色,卤的颜色也是灰色带点绿的。

我妈说,你吃吃看,吃起来可香了。

我不要吃,可我的父母喜欢吃。筷子夹到了豆腐干上,夹下了一小块豆腐干皮。豆腐干露出了灰白带绿汪汪的颜色,还有一个个蜂窝状的小孔。我妈说,这个臭卤好,把豆腐干都发空了。我爸扒了一大口饭,夹一块臭豆腐干塞嘴里,吃得有滋有味的。我爸说,明年再多做点臭卤。

这是我第一次听说“臭卤”。

地里种了毛豆,收获后去掉荚,放场上晒燥,贮藏在一个器具里。想吃豆腐或豆腐干时,就拿点毛豆去豆腐店里换。我妈将换回来的豆腐干放入一只甏里,甏里盛了臭卤。豆腐干在臭卤里浸上一个晚上后,第二天烧中饭时去甏里摸出来,在清水里漂洗一下,放碗里,倒上一点菜油,撒一点葱末,就放饭锅上炖了。豆腐干从甏里摸出来时已经发胖了,黑乎乎的,还有一些很脏的烂菜渣粘附着,臭气难闻。有一次我妈去甏里摸时惊呼“完了”,原来是浸过头了,豆腐干被臭卤发酵得酥掉不成块了。

中饭的时候,我家餐桌上又是臭气阵阵。我妈劝我,你吃点尝尝啊。我爸说,闻闻看臭,吃起来香。我不动心。

臭豆腐干是家乡野鸡浜人家餐桌上一道土菜,村里人大多数爱吃,有些人爱到不吃有臭卤的菜就没吃饭胃口的地步。我想不通,那么臭臭脏脏的东西,他们为什么那么爱吃。

每次饭桌上摆了臭豆腐干,我就反感,那股臭气不客气地往我鼻孔里钻。我妈看出来了,将碗移到离我远一点的桌面上。

听村里人说,芥菜是腌制臭卤最好的原料,其他如榨菜、苋菜也能腌制,但都没有芥菜腌制出来的臭卤味纯正和悠长。

春天的时候,芥菜的菜梗上鼓起了一个个蕾,可以收割了。村里人叫这种长蕾的芥菜为“蕾芥菜”。削去黄叶,放场上晒至稍蔫变软,清水里洗净,淋干。在缸里叠一层芥菜撒一层盐再叠一层芥菜,然后穿上洗干净的高统雨靴在上面踩到平实,如此反复,最后在芥菜面上压一块石头。几天后,缸里的菜卤往上涨,芥菜渐渐往下沉,菜卤淹没了芥菜。再过几天,芥菜熟了。这一缸腌制的芥菜,村里人叫“水芥菜”。

水芥菜吃掉一大半剩下一小半。随着气温变暖,剩余的水芥菜慢慢发酵腐烂,夏天的时候还生出了蛆虫,在烂菜叶上蠕动。我妈用一只洞眼很小的筛子,沥去了菜虫,将发臭的卤连同一些烂菜渣倒入一只甏里,拿几片箬叶紧紧封住甏口,将甏移到荫凉处。一年后,甏口拆封,菜卤变成了正宗的臭卤。我妈去灶膛里点燃了火,把火钳烧得通红,然后迅速插入臭卤甏里。“嗞啦”一声,甏口冒出一股白烟,飘出一阵臭气。如此反复多次,说是给臭卤杀菌消毒。认真一点的,还要在臭卤里加入一些明矾,让浑蚀的臭卤沉淀得清爽一些。

盛夏时节,野鸡浜人喜欢吃乘凉晚饭,他们用土话说“吃风凉夜饭”。天快黑了,家家户户晒场上摆出了小饭桌或长条的“椿凳”,烧火凳、拔秧凳也都搬到了场上,将饭桌围成一圈。许多人家的饭桌上摆了一碗臭豆腐干,或者臭卤南瓜、臭苋菜。野鸡浜人家喜欢在夏热天时吃带臭的菜,大概因为夏天农活忙,用既喜欢又开胃的臭卤菜犒劳一下自己吧。

我不吃有臭卤的菜。我妈反复劝我尝一尝,我爸说了绝话:吃一口又吃不死人。我真吃了一口。筷子夹了很小一块,放到嘴边时先尝到一股臭的味道。放进嘴里,蛮鲜的味道,没那么臭了。再夹一块大的吃,嗯,真的变香了。奇怪,经过臭卤浸制后的豆腐干分外酥软,吃起来不仅不臭了,还有一种腴糯而鲜灵的感觉,其滋味只可意会而难以准确言传。难怪我的父母以及村里的人那么喜欢吃臭卤菜。

村里人做臭卤菜做出了好多花样。他们将青南瓜切成块、青毛豆带着荚、苋菜摘掉叶,甚至将菜蔀头、地蒲、冬瓜等,统统往臭卤里浸,按照摸索出来的经验,浸足适宜的时间后就取出来炖,一个个成了顺气开胃的好小菜。

村里有个大叔特别喜欢吃臭卤菜,邻居笑他无臭不开饭,有人开玩笑说他掉进臭卤甏里了。因为天天想着臭卤,与妻子起了矛盾。有一天夫妻俩一来二去地抱怨着,谁也不让。妻子是个急性子人,一怒之下举起了臭卤甏,正欲往地上砸,大叔冲上去抱住臭卤甏,大声求饶“不吵了”。后来,夫妻俩真的难得吵了。

我从父母那里听来了这个笑话,不知道在传说的过程中添加了多少夸张的成分,但它反映了村里人喜臭的程度。

我亲眼见过村里有个叫杜杜的人,他也是臭卤菜的发烧友。那年杜杜家将一缸吃剩下的水榨菜放在屋外,上面盖了只蚕匾,任日晒雨淋。榨菜在缸里发酵,大部分已经烂掉,具备了臭卤的很多味质,但还没到做成臭卤的程度。杜杜想吃臭卤菜想急了,就拿了只面碗去缸里捞。捞起一把烂榨菜,黄黄的,从指缝里淌下来。捞了大半碗,滴上菜油,烧饭时炖了。第二天碰到杜杜,说起那碗烂榨菜,他扁着嘴巴拉长了语调说,好吃得、味道长得……啧啧。

究竟怎么个好吃法,他也没法准确表述,只能用“啧啧”两个字概括。我从“啧啧”里听出了,野鸡浜人对臭卤有着天生的亲近感。

我还是不喜欢吃放了臭卤的菜。自从那次父母再三劝我吃吃看,我品尝到了臭豆腐干的味道后,就再也没吃过带臭卤的菜。臭豆腐干里那种醇厚绵长的美味确实不一般,但我就是下不了这口。去古镇上旅游,到处摆着卖臭豆腐干的摊位,满街臭气,我的朋友们像“小狗掉进了粪坑里”,而我老远闻着就不适,躲而避之。商贩们将臭豆腐干开发成了许多个品种,有油炸的,有带辣的,哪个好卖就做哪个,可再多花样都对我没有吸引力。我是野鸡浜的另类。

如今菜肴丰富了,但野鸡浜人依然对臭卤菜留着念想。回乡里时看到他们用自家腌制的臭卤炖菜吃,乡邻说自家做的臭卤吃着放心。与乡邻一起回忆当年做臭卤、吃臭卤菜的故事,他们就嘻嘻哈哈地说,“闻闻看臭,吃起来香”。

我心里咯噔了一下,这不是父母当年对我多次说过的话吗。

(责编:王丽玮、翁迪凯)

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