酒语

吴松良

2018年02月13日09:49  来源:嘉兴日报
 
原标题:酒语

我们习惯于把酿酒叫做酒。

做酒我不陌生。小时候,快到春节,母亲总是要烧一大锅白白的糯米饭,放在竹匾里凉透后装入陶缸,撒上杜做的酒药,把缸安置在墙角落里,再盖上旧棉被,四周围上稻草。那时节,我喜欢做的一件事,就是趴在酒缸边上听里面的动静,开始酒缸里悄无声息,过两三天里面会传出“卟卟”的响声,起先这种声音东一下西一下,不紧不慢的,待五六天后,响声便变得一阵紧一阵,再后来,声音又缓了下来。这个时候,我知道酒已经熟了,我嘴里的“馋虫”也顺理成章地熟了,便追着母亲要酒酿吃。稍大,我才知道这过程叫发酵。

已经好多年没有听到这种声音了。最近,在沈荡酿造我又听到了这种久违了的声音,令人惊喜;这样的场景更让人震憾,几百口大陶缸同时发酵,米饭与酵母之间的反应发出的声音彼此起伏,犹如亲切呢喃,窃窃私语。我突然觉得这酒是有灵性的,可以说话的,会说话的。

如果说,这样的酒语过于虚幻和玄妙,那么做酒人说的那些酒语,却是真真切切的。

这是一堵传统的白灰墙,上面写着“十八般酒艺”几个大字,并配上了图。来到这里的人都会像小学生在完成老师布置的看图说话一样,对着图和字指指点点,认真解读。立冬开酿,筛米浸泡,蒸煮米饭,淋水降温,落缸加药,拌匀搭窝,添加麦曲,再次喂饭,陶缸前酵,灌醅入坛,露天后酵,酒熟压榨,生酒杀菌,再灌陶坛,荷叶泥封,入库窖藏,足陈开封,杀菌分装。十八道工序、十八般酒艺,这样的酒语,唯有用心做酒的人才能读懂。做酒人说,只有真正读懂了这些酒语才能酿出好酒。

沈荡酿造,历经一百三十年传承。做酒人告诉我,这就是古法酿造。古朴的大口陶缸,粗粝的瓦坛,稻草的盖子,封口的荷叶,优质的大米。在经过室内搭窝、醅缸、喂饭、加麦曲等前期室内前发酵后将灌醅至酒坛,移到室外进行后发酵,这一放就要放上三个多月,之后,再经过多道工序后翻入坛中封荷叶泥头,入贮若干年后才能投放市场。做酒人说起每一道工序都有讲不完的故事,道不尽的深情,所谓古法不只是一个名词,那是“道里藏匠心,法中流精气,天人合一方能道法自然”。

无愧为古法酿造,见不到现代制造的大金属容器。露天,一堆堆陶坛堆满了屋前屋后,只剩下小小的过道。然而,仅此还远远不够,在地下酒窖,我看到了堆放整齐的一垛垛酒坛,有六万坛之多,这样规模的地下黄酒酒窖,在国内,甚至在亚洲,也是屈指可数。酒窖里充溢着酒的醇香,酒坛上的层层包浆,暗示着坛内酒龄的大小。看到这样的阵势,脑子里突然闪出远在陕西的兵马俑,我为自己出现的联想感到惊讶,其实那是完全没有可比性的。后来我想原来它们还是有共同之处,它们都是宝贵的文化遗产,都需要我们珍惜、保护。相信很多人看到这样的阵容也会感叹的。

“老祖宗留下的遗产不能败在我手里!”做酒人说酒语就是这样直白。在一百多年的风吹雨打中,有多少文化生生灭灭,给我们留下太多的遗憾,在现有少得可怜的一点遗存中,需要有人来担当、传承。

上了年纪后,我对周围发生的事越来越淡然,也就是说变得不容易被感动了。然而,当做酒人说出“真的做酒,做真的酒”这样的酒语时,我感动了。我的酒量不大,却偏偏喜欢平时喝两盅,喝酒时还常常为如今的酒质纠结,听做酒人这一席话,有什么酒可以不放心喝呢!其实,做任何事情都应该较真,真的做酒,做真的酒,做人何尝不是如此,所谓做事必须先做人,套用那句酒语,真的做人,做真的人。这与海盐那句土话很吻合——做人要“真五三四”。

(责编:金童(实习生)、翁迪凯)

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