倔强的年糕

朱和风

2018年04月10日08:44  来源:宁波日报
 
原标题:倔强的年糕

过年前,朋友给我送来六块绍兴嵊州年糕,像磨刀石一般硕大、结实,掂掂分量,足足有七八斤重,其形状几乎能当砖头拍死人。

对于嵊州年糕,我心情复杂,大致可用喜忧参半来形容。喜的是嵊州年糕不粘牙,不易煳,还耐饥。忧的是,切年糕的过程堪称艰苦卓绝。我第一次见识嵊州年糕,是多年前的一个雪天。朋友给我送来八块嵊州年糕。待朋友冒着漫天大雪驾车离去,我立即把一块一斤多重的年糕置于砧板上,挥刀上阵。令人尴尬的是,此年糕的硬度几可与实木相比拼,身高一米八十多的我,踮起脚尖,双手紧握刀柄,使出浑身蛮力,先刀断年糕之腰身,再细而分之。总之,切完一块年糕,大汗淋淋,手臂累得酸痛不堪。

切年糕虽然痛苦,味道却不赖。我家的冰箱常年囤有新鲜的雪里蕻咸菜,此物最宜烧煮年糕汤。锅中放水,把年糕烧煮一会儿,揭开锅盖看到细若小鱼的年糕慢慢痉挛时,撒上一小把切成细细碎碎的雪里蕻咸菜,滚透,出锅之前,再浇上一调匙猪油,这碗汤年糕就奇香无比,鲜美可口。若佐以冬笋丝,更妙。炒年糕或年糕汤,是宁波的寻常小吃,家家户户会不时地吃上一顿。但储存年糕却是大家普遍面临的一大难题。就拿嵊州年糕来说,切成细细的年糕条后,浸在水里,一不留神,水就会发馊。年糕一旦变味,即便放上再多的咸菜、笋丝、猪油、鸡精,口味仍大打折扣。

我家附近有一家宁波知名的小吃店,馄饨以放酱油、猪油而每天吸引食客排队,该店还一年四季供应青菜肉丝汤年糕、雪菜肉丝汤年糕。该店的年糕肯定是江北慈城或鄞州集士港一带的荣誉产品,质量毋庸置疑。但敝人某次为解馋去这家店吃雪菜肉丝汤年糕,看到那口置在液化气灶上熊熊燃烧的大铁镬,一刻不停地沸腾着浑浊的水,食欲骤减,就像一件曲水流觞诗酒唱酬的雅事,一下子变成大碗喝酒、大块吃肉聚啸山林一样粗野,从此断了去这家小吃店吃汤年糕的念头。好在三江超市和欧尚超市等店铺,都可以买到真空包装的年糕,水晶年糕、水磨年糕、手工年糕,花色繁多。

但是,超市买来的年糕,我觉得总不及嵊州年糕味道好。与嵊州朋友聊天得知,制作嵊州年糕很是费神,首先要挑选上好的粳米,再加入少量糯米,一起碾成米粉,用水搅拌。因为粳米黏性差,糯米又加得少,蒸熟后,两种米就需在捣臼中不断地舂打,才能融为一体。此后,再搓成长方形的条块,一刀一刀地切成磨刀石形状,然后包上薄膜,一块一块地叠放。嵊州年糕刚从蒸笼里出来,切成条块时,可以裹肉、菜、糖等各色馅子,当糕点吃,不粘牙,口感好,还有稻米的清香。由于嵊州年糕粳米多、糯米少,再加上没有采取水磨工艺,增加了它的硬度,便于携带和保存。

嵊州是一个多山的地方,土地贫瘠,年糕的制法和宁波明显不同。宁波一带的年糕糯米加得多,还是水磨的,年糕滑溜、柔软,烧煮方便。嵊州年糕体现了当地百姓的生活观:平实、质朴,像米饭一样耐饥。因为粳米多,无论是炒年糕还是汤年糕,都不容易煳,而且挺有嚼劲。

行文至此,忽然想到江北范江岸路上有家小吃店,店名叫“倔强的年糕”。为文取名最不易,我就顺手拿来作为此文的题目。

(责编:王丽玮、翁迪凯)

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