桃花鳜鱼

2018年08月28日10:05  来源:金华新闻网
 
原标题:桃花鳜鱼

  题目是陈师曾一幅画作的落款。

  陈师曾(1876—1923),名衡恪,号朽道人,乃陈寅恪的三弟,著名美术家、艺术教育家。2016年11月,中国美术馆推出了陈师曾诞生140周年美术作品展,其中就有这幅《桃花鳜鱼》。

  鳜鱼扁形、阔腹、尖头,翘口、鳞细,皮果青色,泛着不规则的花黑斑点,颇为入画。当代画家中,如潘天寿、吴茀之、王雪涛、叶尚青、高冠华诸公,皆为画鳜高手。

  名画要如诗句读,古琴兼作水声听。《桃花鳜鱼》是陈师曾交游成果中的精品力作——鱼体丰赡,背弯如弓,那截带着翠叶的桃枝从鱼口穿出,想必刺痛了鳜鱼,要不然不会鱼眼圆瞪,背鳍怒张。特别是鱼身的细小鳞片,小方格似的,密密麻麻。有画家猜测,那些栩栩如生的鱼鳞不大可能是画上去的,而是用一种类似于做豆腐的纱布,蘸了墨汁印上去的。我不懂绘画艺术,但我知道,这幅画的落款笃定缘于张志和的《渔歌子》:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。”诗情与画意,前因与后果,竟然丝丝阖扣。

  张志和(732—774)乃金华名人,年少聪慧,16岁游太学,因献策受到肃宗赏识,赐名“志和”。后因事获贬,遂不仕,“扁舟垂纶,游三江,泛五海,自谓烟波钓徒。”(颜真卿)其间,他潜心道学,著有《玄真子》12卷,《太易》15篇。《全唐诗》收录存诗9首。尽管如此,仅这首《渔歌子》,便足以让他声名远播。

  1921年夏天,日本著名画家小室翠雲(1874-1945)来北京参加首界中日联合画展,慕名拜访了北平文化圈的知名人物陈师曾,并谈及《渔歌子》。遗憾的是,他从未见过鳜鱼。陈师曾默记于心,特地差人买来一尾供其观赏,并作《桃花鳜鱼》相赠。题曰:

  小室翠云来京师,谈及张志和桃花流水鳜鱼肥句,而未尝见鳜之形也。乃为购一尾示之,临古画此见赠,因记。时辛酉七月,衡恪。

  画家之间互赠画作,投桃报李,本不足道。但陈师曾以鱼为媒,赠以《桃花鳜鱼》,既有“有客自远方来”的喜悦,也是中日睦邻友好的佐证。今天,我们再次回味这一画坛趣事,心中不免好奇:那尾鳜鱼最终去了哪里?怕是烹成美味,被他俩用来下酒了。

  鳜鱼是越地清代八大贡品之一。《正字通》说:“鳜鱼……皮厚、肉紧,味如豚。一名水豚,又如鳜豚。”古人好鳜鱼,竟将其美味比作剧毒无比的河豚,恰如其分。不过,鳜鱼无毒,兼有治病疗效。《随息居饮食谱》写道:“鳜鱼味甘平,益脾胃,养血,补虚劳。运饮食,肥健人。”《本草纲目》则记载:“越州邵氏女,年十八,病劳瘵累年,偶食鳜鱼羹,遂愈。”

  当然,现代吃货看中的不会是鳜鱼的药用价值。中华大地,只要鳜鱼生长的水域,几乎都有一道传奇名菜。而且,这菜那菜,皆无“刺多的烦恼”,更因蒜瓣状鱼肉粒粒鲜美,颗颗肥厚。

  “昔时三月在西洛,始得午桥双鳜鱼。墨藓点衣鳞细细,红盘铺藻尾舒舒。”宋代诗人梅尧臣吃得斯文、含蓄。“活鳜鱼,重三斤,加花刀,在大油锅中炸熟,外皮酥脆,鱼肉白嫩,蘸花椒盐吃,极妙!”被誉为“最后一位文人美食家”汪曾祺吃得生猛、直白。据说,中国驻外使馆招聘厨师,“松鼠鳜鱼”还是必选考题。

  “松鼠鳜鱼”是苏菜名馔,外脆里嫩,并非人人会烧,作为考题未尝不可。但要说可口味美,则见仁见智。

  鳜鱼是“大众情人”,煎、熘、烧、烤、炸、拌、冻、瓤……无一不可,但不管哪种烧法,清蒸红烧最为家常,腌成“臭食”亦不失特色。

  磐安县玉山台地的龙鸟尖乃婺江源头,山高水长。顺流而下,岸阔水清,鱼虾丰美,但鳜鱼(俗称贵鱼、老虎鱼)难得见到,红烧之后上得了农家娶亲嫁女的酒席,是一道硬菜。想来,鳜鱼之“贵”即缘于此。

  老话说,千煮豆腐万滚鱼。鳜鱼红烧,无需太多的技巧。记得某个夏日的傍晚,大哥捉来一尾硕大的鳜鱼,妈妈便去屋后菜园采摘佐料,顺手剪上几束韭菜。烧烫铁镬,剜一勺猪油把鳜鱼翻煎几下,丢进紫苏、青椒,倒入一小碗家酿米酒,再用门前蟠溪水熬制。也就半个钟头,缕缕鱼香便弥漫老屋。兄弟几个咽了咽口水,连忙把八仙桌往门堂一抬,摆上那盆红烧鳜鱼,再添几个小菜,就是一顿美美的晚餐。更难忘的是,那年月老家尚无电灯,但有柴扉小院,土碗土烧,还有那满堂柔和的月光……

  鳜鱼清蒸,最能体现“真”味,素来便是越地名菜。农家大多蒸具不备,火候难控,敢“蒸”者不多。而在宾馆酒家,清蒸一尾斤把重的鳜鱼,一刻钟就能搞定,配料多为火腿、笋片、香菇、姜丝、绍酒等等。不过,要是少了那张用来覆盖的网油膜,吃口就会发柴。此乃等级厨师的不传之秘。

  臭鳜鱼,徽菜中的明星。金华虽说不产,但大小酒肆常有供应,想来婺州与徽州是近邻的缘故了。

  臭鳜鱼犹如臭豆腐一般,都是“闻着臭吃着香”。每每上桌,嗜食者,吃得欢畅;不爱者,早已捏着鼻子,摆动双手,脑袋摇得如同拨浪鼓一般。这也难怪,鳜鱼是河鲜,小清新,臭鳜鱼却是重口味。小清新忽然变成重口味,也算是雅俗与共了。

  野生鳜鱼常常栖息在静水的石隙中,对水环境十分敏感。它昼伏夜出,异常凶猛——从幼鱼起,逢鱼必吃,水草、苔藓之类是不啃的。

  桃花开,溪水涨,俗称春汛,是江南特有的气象。此时,江鲥未上市,鲫鱼产子已瘦。而鳜鱼则频频闪出石隙,逐水追食鱼虾,一天天地肥美自己……

  我爱鱼鲜,最是那烟火气里,一片悠闲的风情雅韵。“船头一本书,船后一壶酒;新钓紫鳜鱼,旋洗白莲藕。”(陆游)于是,知鱼懂鱼的张志和们背上钓杆,头戴“青箬笠”,身披“绿蓑衣”,来到青山绿水边,放长线钩大鱼,望穿一溪春水。

  想想吧,斜风细雨不须归的,不是因为景色宜人,而是桃花流水熬制的鳜鱼实在味美啊!

(责编:王丽玮、吴楠)

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