秋风起 蟹脚痒 阳澄湖大闸蟹如何挑?

曲丽莉

2018年09月06日10:59  来源:华商报
 
原标题:西安人的大闸蟹餐桌进化论

最初本地西安人是不吃大闸蟹的,老陕怕麻烦,南方人细腻,一只大闸蟹,吃完蟹黄、蟹肉,螃蟹壳还能拼在一起。曾经,每年一入秋,光顾炭市街水产市场大闸蟹摊位的都是当年“支援西北”的上海老知青、老干部。“这些上海人精明,买蟹都是自己绑绳子,本地人去买,不懂的总是吃亏,要么是绑蟹的绳子比螃蟹还重,要么你买四只肯定有一只‘偷梁换柱’,放只死的进去。”经营水产多年的陈师傅说,西安人真正开始吃蟹,大概还是十年前。

那时候,西安出现了不少大闸蟹专卖店,开始做广告,教你如何选蟹、挑蟹,这些品牌专卖店将吃蟹的知识普及起来,甚至有些店先蒸几只请你免费品尝,再免费搭配蟹醋、紫苏叶一起当做礼品售卖,买蟹的环境也从原先臭气哄哄的水产市场升级到有着江南水乡氛围的专卖店中。

从不识、不食到如今时节一到非食不可,西安人完成了大闸蟹自然进阶的餐桌进化论。据一品螯庄大闸蟹负责人介绍,随着近些年“秋时食蟹”的日渐风行,大闸蟹的养殖从长江三角洲已经渐渐发展至全国22个地区,最西北有新疆的“天山雪蟹”,最东北有辽宁盘锦的“稻田蟹”,还有山东的“黄河口大闸蟹”,扬州的“高邮湖蟹”,南京的“固城湖螃蟹”,无锡的太湖大闸蟹,当然还有最著名的苏州“阳澄湖大闸蟹”。然而这些不同名称的螃蟹,其实都是同一种类——“中华绒毛蟹”,又称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹,因其两只大螯上有绒如毛,被称为中华绒毛蟹,其味美且营养丰富,历来被视为上品。每100克蟹食用部分含蛋白质14%,脂肪5.9%,碳水化合物7%。此外,还含有维生素A、核黄素、烟酸,超过一般鱼类的营养水平。

“火眼金睛”

找出真正的阳澄湖大闸蟹

如何鉴别买到的是否为真正的阳澄湖大闸蟹?很多食蟹老饕都有自己固定的方法,而对于普通消费者来说则是难以分辨。其实,对于一些品质上与阳澄湖差异大的大闸蟹,还是有比较简单的方法来辨别的。华商报记者专门采访了苏州阳澄湖大闸蟹协会的相关负责人,他说目前阳澄湖的大闸蟹到了最后一次蜕壳的阶段,今年9月21日是阳澄湖大闸蟹的开捕节,到时会有盛大的庆祝活动,现在他们当地的酒店也早早就预定完了,“全国的大闸蟹老饕客到时候都会来吃螃蟹,真正的阳澄湖大闸蟹也只有那天之后才能上市,之前上市的肯定都是假的。”

同时,他也给了我们一些选大闸蟹的建议:

首先,从售卖地点来看,水产市场、超市几乎没有真正的阳澄湖大闸蟹。去专卖店选购,或购买线上的“电子蟹券”一定要先核实阳澄湖大闸蟹的品牌是否在官网注册过。

其次,从价格判断,市场上价格低于70元/斤左右的大闸蟹绝不是真正的阳澄湖大闸蟹。金世尊大闸蟹的相关负责人告诉华商报记者,很多消费者图便宜,买的类似“八只四公四母”只要288元的电子蟹券时一定要谨慎,“大多时候你收到的螃蟹都分量不足,而且很多不良商家为图省事,会用草酸进行清洗大闸蟹,这种大闸蟹就是所谓的‘毒螃蟹’,长期食用对人体有害。”生鲜食品一定不要图便宜,低价购买无法断定来源及原产地的产品,对身体有害,如果消费者没有辨别能力,不建议购买线上产品。

而从阳澄湖大闸蟹本身的一些特点来看,也可以分辨出来是不是正宗阳澄湖大闸蟹。

1.看外表

阳澄湖大闸蟹有四个明显特点:金爪、黄毛、青背、白肚。

金爪,即爪子颜色泛金黄色;黄毛,即四个蟹足上的毛为黄色,而不是黑色或褐色;青背,即大闸蟹背部呈青色,有点儿泛白,而太湖等大闸蟹背部呈灰黑色,皮色很深;白肚,即肚子呈乳白色,很干净,而其他大闸蟹肚子上会有小黑点,泛黄色,脏脏的感觉。这是由于阳澄湖的湖底为铁屑黄泥质地硬,水草茂盛螺蛳多,最适宜大闸蟹生长的环境,大闸蟹在湖底爬行时与湖底长期摩擦而为白色,而太湖、固城湖湖底为湖泥。

2.闻气味

正宗阳澄湖大闸蟹有一股浓烈的蟹腥味,虽然一般海鲜都具有腥味,但是阳澄湖大闸蟹的腥味尤为浓重。

上面两点,从外观上,消费者需要见过真正的阳澄湖大闸蟹才能有所对比和鉴别,有一定难度。而下面这点,一般的消费者几乎都可以分辨出来。

3.尝味道

正宗阳澄湖大闸蟹体厚,肥满肚大,膏脂丰富;蟹肉内游离氨基酸丰富,特别是鲜味氨基酸多;品尝时味道鲜美蟹肉内甘氨酸丰富,尝后回味微甜。其他产区大闸蟹蟹肉要么没有明显甜味,要么发咸。

大闸蟹虽好吃,切忌贪口

有了这些筛选阳澄湖大闸蟹的方法,可以给想要购买阳澄湖大闸蟹的市民一些指导,按照这样的特点进行购买,但是,火眼金睛也难免有出错的时候,想吃真正的阳澄湖大闸蟹还是去真实性较高的老字号购买。在购买阳澄湖大闸蟹时还应该注意大闸蟹的鲜活度。大闸蟹死后十分钟身体将产生毒素,使用后对人体有害。在市场上卖得大闸蟹为了保持鲜活度,都将蟹冷藏,使其进入休眠状态。判断其死活的方法很简单:向蟹的敏感部位眼睛轻吹一口气;或用小型喷壶向眼睛处喷一点水,眼睛同样会缩回;或者用手轻轻敲一下蟹眼睛旁边的蟹壳,使用以上三种方法时蟹的眼睛会动。大闸蟹虽好吃,但属寒性,一定要注意适量食用,如果吃多了会导致腹泻,消化不良等健康问题,孕妇、蟹类过敏人群最好不要吃。

(责编:王丽玮、吴楠)

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