月饼土得掉渣才是老底子的味道

鲁佳

2018年09月12日17:14  来源:钱江晚报
 
原标题:月饼土得掉渣才是老底子的味道

“家乡阿婆用土灶烤出来的鲜肉榨菜月饼,就是月饼中的‘天王炸’。”

“早上有本土摄影老师发渔舟过斗篱的图片,很美!我刚刚也拍到了!”

“白云乡里禾苗青,我梦同年在秋里。”

……

再有十来天就是中秋了,杭州塘栖“老刀”的土灶月饼已经热卖了。

老刀食品在杭州小有名气,在塘栖和主城区都有多家分店,专卖老底子的枇杷梗、大麻饼等传统糕点。

“每一种糕点背后都有自己的故事。”“老刀”的本名沈建标,土生土长的塘栖人,一个爱家乡爱的深沉的人,翻看他的朋友圈,每天看到的都是他对家乡的爱。

对老沈来说,拍家乡美照和卖传统糕点是一样的,那都是他的乡村情结。

“土得掉渣”的月饼

老底子的手工和土灶

老沈的老刀食品公司有三个分厂,都在杭州余杭塘栖镇,其中一间在塘栖河西埭村。我们到的时候,厂里正好在做土灶月饼。

几位阿姨级工人先在面粉中间倒上油,用手搅拌摊成面团,再拗下一点一点的小面团,在里面裹上馅。这个馅料十分丰富,有近十个品种,百果、椒盐、火腿,紫薯、南瓜、芋艿……

裹上之后,有一道只有纯手工做的月饼才有的工序——贴“屁股”纸。其实,是不把面团的封口捏死,而是贴上一张小方纸,“这是老底子的做法,不封死口的月饼不会烤得太实太硬,贴一张纸让馅料不在烤的过程中漏出来。”老沈介绍。

这样的一大盘半成品月饼就能拿去烤了,用的还是土灶。“这可是几十年历史的老灶了。”老沈指着灶头,一脸得意,这是他“土灶月饼”的特色之一。

“我们的土灶月饼有三‘土’,一是馅料土,老底子的口味,乡土特产、五谷杂粮;二是工艺土,从制作配料到摊皮包馅等,全部是手工做;三是烘烤土,用的是老底子的土灶,而不是用电用气。”老沈拿着月饼一脸喜色:“我们家的土灶月饼很松脆,吃起来皮会往下掉,跟小时候一样,吃的时候一定要用手接牢,所以是‘土得掉渣’,‘土到家了’”。

“土灶月饼”是有故事的月饼,从小在塘栖长大的老沈说,以前农村比较穷,只能做土饼来代替月饼。村民就地取材,以蕃薯丶南瓜等作主料,再自己烘烤,久而久之就成了塘栖独特的风味月饼,每家的口味还不太一样。“中秋节还是蛐蛐叫的时节,我们小时候斗蛐蛐,赢了就能吃到对方家里做的月饼了。”老沈回忆说。后来,村里条件好了,大家开始吃广式月饼了,土灶月饼曾经消失了很长一段时间。这几年,老沈又把这种传统月饼发掘了出来,没想到一下子又红火了。

卖的是传统糕点

做的是传承文化

老刀是百年老字号,“除了土灶月饼,老刀家的每种糕点其实都有故事,七八十个产品就有七八十个故事。”老沈说,每一个背后都蕴含着当地的风土人情,承载着记忆里那份舌尖上的味道。

“比如说粽子,塘栖的粽子有自己的特色,和人的一生密切相关,谈恋爱的时候吃雌雄粽,生小孩的时候吃囡囡粽,孩子上学的时候吃状元粽,所以,我们把这三种粽子组合而成‘粽三代’。”老沈说,不同的时节有不同的文化,就有不同底蕴的产品。比如,端午节有粽子,中秋节有月饼,重阳节有五谷重阳糕。塘栖的重阳糕有九层,中间五层是五谷杂粮,上下两层是糯米,表面撒上红绿丝,还要插上红旗。这是为什么呢?因为重阳节要登高,但是塘栖没什么山,以前到了重阳节,出嫁的女儿就要做这个九九重阳糕带回来给父亲吃,寓意登高望远插红旗,方方正正的糕饼还蕴意做人堂堂正正。

还有老刀的拳头产品“大麻饼”,老底子其实叫“劳动饼”,因为塘栖有个打鸟湾,那时是打鸟为生,这是女人做给男人,出去干活吃的干粮。后来又叫做“三角饼”,那是穷困时买不起,一分为四买回来的一块。

“卖的是糕点,品的是文化,做的是传承。”老沈说,这是“老刀”的经营理念。“我当初恢复老刀食品生产的初衷就没想过要卖糕点盈利,而是想把塘栖的文化植入在糕点中,以糕点为载体,传播塘栖乃至余杭的江南水乡传统文化底蕴。”

每天在朋友圈晒塘栖

这是老沈的乡村情结

老沈传播塘栖的文化,并不止在糕点中。翻看老沈的朋友圈,他几乎每天都要自己拍照发一张家乡美图。

三年多了,无论酷暑寒冬、刮风下雨,这个习惯基本未间断。甚至有一天老沈生病发烧39度,还不忘发朋友圈,尽管那天是从朋友这里盗的图。

晒得最多的便是家门口的丁山湖和“塘超小径”。这条10公里的小径是余杭区美丽乡村建设中的一大亮点,而它的建设就来源于老沈几年前的建议。他说,老百姓很实在,如果村里有一条有河有景的路能在饭后走走,就足够了。

令人欣喜的是,老沈的建议被采纳了,规划路线也是老沈自己走出来后提供给相关部门验证的。如今塘超小径已然成了当地老百姓茶余饭后的散步之地,也是外来游客慕名而来的一个景点。

采访那天,记者与穿着红鞋的老沈一起走了走塘超小径,惊讶地发现这里甚至有点茅家埠的味道,“朋友圈里老有人问我是不是西湖边”。老沈告诉记者,红鞋也是他拍照的道具之一,“有时感觉画面单调,就让红鞋出镜”。

除了塘超小径,塘栖镇每年举办的年味节、开运节等传统民俗文化活动,也是老沈最先提议举办的,他也每次都会到现场为家乡服务。

老沈笑称自己是塘栖镇上的“泥腿子”报道员,这些年,经由他联系宣传报道的家乡新闻已经数不胜数了。“我喜欢做这个,最想做的就是传播家乡的传统历史文化。”

“儿时尝过,就不曾忘记。”这是“老刀”食品的一句广告语,其实也承载着老沈的乡村情结。老沈这大半辈子都不曾离开过自己的家乡,“我舍不得离开这里,这里有我熟悉的人和物,还有太多儿时的回忆。”

据老沈透露,“老刀”食品目前正在筹建一个名为“塘栖梦工厂”,一是展示塘栖的糕点文化,包括历史上的文字记载,以及老底子做糕点的器具等实物的展示;二是体验,不论是学生也好,游客带着小孩也好,都可以自己动手做,还可以带回家;三是观光工厂,从土材料到纯手工,糕点制作的整个过程全部看得到,“就是希望家乡的美食和文化能让更多的人知道,这是我作为塘栖人的自豪。”

(责编:张帆、吴楠)

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