粒米乾坤

沈希宏

2018年12月14日14:36  来源:杭州日报
 
原标题:粒米乾坤

一粒稻米,包括胚乳和胚两个部分。人们日常食用的稻米,主要是米的胚乳部分。不知大家有没注意到,米粒的一端有个凹痕,那里就是胚着生的地方。在碾米过程中,小小的胚一般都是脱落了,只留下了一点痕迹。

米粒如霜,性尤宜水。一粒米里,除了14%左右的含水量,最主要的成分就是淀粉,大概占十之七八。其次是蛋白质,约占7%。还有1%不到的脂肪。还有少量的维生素、微量元素、活性物质等,主要存在胚和种皮里。所以我们吃饭,就是吃淀粉。

什么样的米是一粒好米呢。人们制定了一系列指标标准来评价一粒稻米的好差。包括外观品质、碾磨品质、蒸煮品质、营养品质、卫生品质。

外观就是你的长相。是指米粒的长与宽、有没垩白,颜值几何。垩白是稻米好坏的一个直观因素。垩白的产生,一方面是品种的遗传,另一方面是因为灌浆不饱满导致。未完全成熟的水稻,淀粉粒还未结晶,碾成米也都是这样松散拖沓的白。碾磨指标是指出米率,特别是整精米率,是稻米贸易的重要商品属性。它好了,谁都好了。蒸煮品质是指生米煮成熟饭过程中的一些特性,包括米饭的延展、淀粉颗粒糊化的温度条件等,与直链淀粉含量有直接关系。营养品质主要说淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等的含量,以及它们能够产生的热量。一般稻米里都差异不大,除非一些特定育成的品种。卫生品质,则是检测稻米里面农药及重金属元素等有害成分的残留,以保证食用安全。

因为各地的口感差异,指标好了,并不一定就是米饭好吃。有些指标相近的品种,其口感差异也是很大。近年来,向日本学习,渐渐开始增加了食味评价。一方面,通过设置一系列参数,研发食味仪进行食味测定。另一方面,由稻米品评员进行现场品尝打分。近年的实践来看,效果不错。好吃的米,还是普遍会让大家叫好。毕竟,吃货的心是相通的。

稻米的这么多指标,它们之间又有相互的联系和影响。正常来说,蛋白质含量高会影响口感。而日本的一位水稻育种家,小林麻子,她对淀粉与蛋白质的关系做了有趣的研究。她的结论也很可爱:蛋白质太低了也不好吃,蛋白质太低了也不好看。

前面我们说整精米率好,是什么都好了。是因为稻米淀粉的含量、结构、分布等,都直接影响整精米率。目前国内的品质育种还只注重在直链淀粉上,而日本的科学家已经开始侧重支链淀粉的研究。小林麻子认为,支链淀粉中链的长短、多少,对食味的影响很大。她育成的一个新品种“一誉”,与闻名的“越光”相比,食味分值更高。这两个品种的直链淀粉含量相同,蛋白质含量相同,差异就在“一誉”富有短链淀粉。它的口感,出现了少有的Q弹。

再比如说,稻米的粒长。我是在长粒粳稻的育种中发现一个现象,或者说是假想。米粒变长,品质普遍会变好。一个简单的原理是,米粒变的欣长苗条了,灌浆会顺畅和均匀。虽然现在还不太有人相信。

粒米乾坤大。一粒稻米,不但要外表好看。还要由表及里。还要想想,它是经历了多少阴晴风雨,浇灌了多少辛勤汗水。除了所有看的见的物质成分,一粒米,也灌满了一肚子阳光。

(责编:张丽玮、吴楠)

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