杜园笋

三篰草

2019年04月26日09:03  来源:嘉兴日报
 
原标题:杜园笋

春光明媚,天气转暖。春日的蔬菜丰富多彩,买汏嫂轻松多了。不知何故,今年市场上的春笋价格居高不下。菜场老板一言道破原委:当地的杜园笋少了,缺少竞争,外地笋的价格自然贵了。

说起杜园笋,自然而然想起老家的竹园来了。老底子,我家的房子是四六戗瓦房,屋后有一爿葳蕤葱茏的竹园。竹园里的竹子称“杜园竹”,长的春笋叫杜园笋。杜园竹勤长笋,杜园笋好吃。

何为“杜园笋”?我不详其解。人们有把家乡菜叫做“杜园菜”的,还有将自酿的酒叫做“杜做酒”的。笋出自自家竹园,即称“杜园笋”呗!

年复一年,杜园笋在春日里勃勃萌出,给餐桌增添了一道美味的过饭菜。为了让竹园多长笋,让竹林长得更旺盛,父亲动足了脑筋。他,每每在入冬前罱来河泥,浇灌在竹林地里,给竹林铺上一床暖被。让笋鞭在冬日里睡个好觉,开春展现勃勃生机。

一声春雷惊醒了大地,沉睡的小草伸了个懒腰,从黝黑的河泥里透出嫩绿的芽来。春风拂来,地下的笋鞭便从沉睡中醒来,伸伸腰肢踢踢腿脚。一场春雨淋湿了竹子的衣衫。沐浴了春雨,杜园笋便急不可耐地露出尖尖头来。一时间,春笋勃勃萌发,“哔哔啵啵”的声音撕裂了宁静的竹园,小松鼠吓得“吱溜”一声上了小树。“雨后春笋”来得竟是如此闹猛。

一大早,姆妈叫醒我,说竹园里的杜园笋正唱着“杨柳青”呢。春笋会唱曲?真是奇了。记得那时我不过十岁模样,于是懒洋洋地爬起来,睡眼惺忪地接过姆妈递过来的笋凿子。笋凿子是铁匠铺锻造的掘笋工具,与木匠凿子相似,但比凿子大许多,全长有五六十厘米。姆妈吩咐:动作快一点,掘点新鲜笋来,要炒雪菜笋丝,早餐喝粥,那可是呱呱叫的过饭菜。于是我挎上竹篮,提上笋凿子,一头扎进竹园里。

昨夜下过一场雨,地上湿漉漉的。一抹晨曦洒进竹园,小草上的水滴扑闪着珍珠般的光泽。杜园笋像调皮的小孩在竹园里纵情嬉耍。怕踩着了刚冒尖的小笋,我小心翼翼地在竹林里穿行。水珠子冷不丁地滴进衣领里,我不由得缩了缩脖子。掘笋,得去长得密的笋丛里掘掉几只,让以后长成的竹子分布得均匀些。再将长得歪不拉几的成不了气候的笋掘来。掘笋也有门道,从笋旁斜斜地插入笋凿子,使劲一撬,“咔嚓”一声,笋便从泥土里探出身来。杜园笋一袭褐衣,一截白腿,美得惊艳。笋长得高的显老,长得矮的显嫩,挑选那些露出地面三四寸的刚好。正掘着笋,“窸窣”一声,蜥蜴惊跑了,着实把我吓了一跳。

掘得笋来,剥掉笋壳,杜园笋就像美妇卸了外套,露出丰腴白嫩的胳膊。杜园笋堪称农家珍品。姆妈切笋丝、剁菜末,下锅翻炒,一盘热气腾腾的雪菜炒笋丝端上了桌。

都说有了好食材才会有好味道。母亲做的杜园笋菜肴,那可是名目荟萃。家乡的杜园笋虽无盛名,但比起外地笋来,味道更胜一筹。现如今竹笋差不多一年四季都有,“舶来品”特多。我曾在安吉竹乡看到竹林里铺上了足有半尺厚的砻糠,怪不得竹笋早早上市了。每当竹笋当令时,本地的杜园笋既时令又新鲜,价格也比外地笋贵些。

杜园笋做菜可荤可素,可汤可菜,可谓鲜美时蔬。独挑大梁的一道家常菜就是油焖笋。洁白如玉的春笋切滚刀块,焯水;起油锅翻炒,加少量糖、老抽生抽,围少许水,小火焖煮,收汁即可。春笋的灵气弥漫开来,叫人不醉也难。油焖笋有着春光般的红亮,吃起来就像吟诗咏歌,余音绵长。烹饪油焖笋对笋的新鲜程度要求很高,即采即煮,鲜嫩可口。若笋不新鲜了,味道大打折扣。若过夜再煮,笋就有点儿苦了,再也找不到鲜美味道。这便是烹饪油焖笋的精妙之处。

杜园笋烧肉是家乡人的最爱。笋片经过油脂的浸润、酱汁的包容,泛着金黄的油光,倾吐着春笋的清香和鲜肉的醇香,吃嘴里,鲜美包裹了舌尖,占据了舌蕾,风味和美,让人欲罢不能。

老孵鸡炖杜园笋,乳汤玉笋妙不可言。喝一口有如细浪荡漾,清润舌面;嚼一口好比细雨滋润,激荡心田。杜园笋老鸭煲与之齐名。总而言之,杜园笋提鲜下的鸡汤鸭汤,膏脂丰富,味道鲜美。

正宗“腌笃鲜”是一道具有江南风格的特色菜肴,食材少不了鲜笋。腌即腌制的咸肉;一个“笃”字,意为笃悠悠,即文火慢炖;鲜,有杜园笋的提鲜和鲜肉的助力。“咕嘟咕嘟”地熬上数小时,其菜汤白汁浓,肉质酥肥,加之杜园笋清香脆嫩,食之鲜中有咸,咸中有鲜,咂嘴弄舌,无穷回味。

儿时物资匮乏,缺米少油。唯独杜园笋是家有货,唾手可得。姆妈会煮清笋。清笋连壳烧煮,将杜园笋的清香和鲜嫩包罗其中。剥开笋壳,露出白白嫩嫩的胴体,蘸点酱油,吃起来鲜美无比。直至今日,难得上饭馆,时令的杜园笋依旧有这般吃法,端上一盘手剥笋,就像吃上了当年姆妈亲手煮的带壳笋,有一种回家的感觉。

(责编:张丽玮、吴楠)

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