厨师的书法(遇见)

周华诚

2019年08月14日08:12  来源:人民网-《人民日报》
 

老余炖的汤瓶鸡,一绝。

我千里迢迢从北京过来,一定要赶到小饭店去吃个汤瓶鸡。老余的小饭店在大山深处,国道边上,一路七弯八绕,才能在小饭店里吃上一顿。

放下筷子,却是深深的满足:

“道道菜都好吃!”

小饭店开了三十年,如今已成风景。饭店老板兼首席大厨老余,是风景中的风景。老余技艺满身,会做菜还能聊天。会做菜不稀奇,一介大厨,没有几手绝活,怎么行?没有推陈出新的功夫,怎么在饮食丛林里屹立不倒?所以作为大厨,手中一柄铁勺,那是安身立命的武器,舞得天花乱坠,舞出一朵花来,也不是什么过分的事,吃饭工具而已。但能聊天,就不一样了。

老余聊天,并非瞎扯。老余聊天,是海聊,神聊,就如说书一般,娓娓道来,使人如沐春风,如浴温泉,一席终了,宾主尽欢,来者神清气爽,依依拱手作别。老余有如此功力,那是因为:一,老余有聊天的天赋;二,老余肚里有故事。有时候,你真说不好那些食客来到这里,到底是为了吃老余做的汤瓶鸡呢,还是为了听老余讲故事。

但老余最好的本事,乃在书法。四十年前,老余还是小余,小余还是村庄里小学校的代课老师,小余老师在教孩子们识字的时候,认识到把字写好是一件很重要的事。于是他开始学写字。后来,他出了门,打工谋生,不得不把手中的毛笔也放下了。

一人一瓶啤酒,我和当年的小余、现在的老余,面对面坐着聊天。老余说,他这家小饭店,其实不只是家小饭店。我的理解是,这既是老余自我修行、观照内心的地方,也是老余结交众生、看见世界的地方。

怎么说呢,老余1985年从外地回到老家,跟妻子一道,在镇上开了一家饭店,名曰“春燕”——春天的燕子飞回来了。就此,老余开启了他作为一名厨师的生涯。从此以后,锅碗瓢盆,油盐酱醋,老余的日子充满了人间的烟火,充满了扎实的幸福。

几年之后,小饭店挪了地方,转移到百步远的一幢小木屋。老余又把饭店的名字改为“途中”,一直用到现在。

我问老余,“途中”何谓?

老余答曰,活着活着,越来越明白,人生永远是在半道上。比方说吧,我老余菜烧得好,方圆百里,大家都知道我老余厨艺不错,这就到顶了吗?不可能。山外有山,天外有天。开饭店挣了钱,日子过得舒坦起来,我就可以跷跷二郎腿了吗?远着呢。人活着,哪里是为了挣钱?一天不干活,我一天就不痛快。这是为了过得充实——那我老余,为什么还要写字呢?写字,那是我的爱好,是心里真正欢喜的事。后来我把这个爱好又捡起来了。我一拿起笔,笔墨一动,宣纸上划拉出笔画线条来,嘿!我的精神就愉快了……你说,我是不是,每件事,都是在途中?

老余见我点头,又说,你再看看这个“途”字。余,在走路。说明我老余,一直是在路上的。这是一种快乐。一路上看看风景,不是很好吗?

现在老余一有空,就钻进二楼的书房,在那里练字。他一钻进书房,身上的烟火气就消失了,就有了书卷气,有了沉静气。他习的是王羲之的帖。我问老余,写字跟做菜,有相通么?老余说,异曲同工。做菜要掌握火候,知道什么时候加料,写字要懂得运笔,熟悉笔墨的性情。

这么一想,老余说得真对。做菜,写字,道理是相通的。说白了,是一种悟性,是你对工具的熟悉。当你对笔墨与纸的关系,或者对菜肴与水火的关系,了解透彻,运用娴熟之时,这些东西就会成为表达内心的一种工具。工具不再重要,内心才变得最重要。

这就是境界。这也是人生。

对老余来说,做菜的时候,锅铲就是他的毛笔;写字的时候,毛笔就是他的锅铲。做什么不重要,用什么心思去做,才是最重要的。

比方说吧,有一回,有熟客要接待朋友,让老余煨好二十个汤瓶鸡,第二天中午送到县城去。老余想来想去,决定不送。不送,不是因为老余耍大牌,也不是嫌路太远,更不是炖不出那么些鸡。真正的原因,是老余知道他的汤瓶鸡,只有在这个山高林密的路边饭店,味道才正宗。他煨汤瓶鸡,要用木炭火,煨上三小时。快了,猛了,出来的味道都不对;煨好送去,肉老了,汤凉了,味道更不对——到时,岂不是要砸他的招牌呢?

也只好得罪一下熟客了。

老余开店几十年,三教九流的人,都见识过,都打过交道。老余听话听音,三句话一接,就知道对方的身份甚至口味。

现在,老余也是偶尔才下厨了。他下厨已不再是为了挣钱。就像他写字,不是为了搞艺术一样。人家说,老余,你的字这么好,可以去参加省展、国展了。老余摇头,说不去。人家王羲之、张旭,有没有参加过省展、国展?肯定没有嘛。人家又说,老余,你的饭店这么有名,怎么不多开几家分店,搞一个连锁。老余也摇头,我只要一个小小的店就够了。

继续喝酒,聊天。老余说,做菜跟书法,还有一个相通的地方,就是永远没有第一,也永远没有终点——不过都是“途中”。

我盛了一碗鸡汤,慢慢喝了,味道真好。溪鱼、老豆腐、丝瓜、红烧肉,道道菜都好吃……

《 人民日报 》( 2019年08月14日 20 版)

(责编:王丽玮、吴楠)

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