面对挑剔的“吃货”、同行的挑战,有3万余家门店却迎来新生机,看——

浙江嵊州小吃的突围之路

沈晶晶 

2019年08月14日08:25  来源:浙江日报
 
原标题:嵊州小吃的突围之路

30多年前,浙江嵊州人余永新和妻子背着擀面杖、蒸笼等家伙,坐20多个小时火车到了北京。他们在异乡街头开起了小吃店,成了嵊州小吃产业的第一批开拓者。

30多年后,余永新仍未停下脚步。他在山东盘下一间百余平方米的铺子,挂上设计新颖的店招,采用统一品牌、统一品质、统一服务,打造一家嵊州小吃示范店。

余永新经营事业的背后,是嵊州对小吃经济的大力扶持,向外推进小吃统标、金融支持、品牌营销工程,向内打造综合平台、推动文旅融合产业发展。数据显示,截至目前,嵊州小吃已在全球拥有3万余家门店,从业者8万余人次,年营业额超110亿元。在浙江甚至全中国,它都可以算得上餐饮界一朵“奇葩”。

带有浓厚地域特色的嵊州小吃,如何在全国小吃产业版图中占据一席之地?互联网快速发展和消费升级趋势,又会给传统的嵊州小吃带来怎样的机遇和挑战?近日,记者来到嵊州,追寻小吃的传奇故事。

面临困境 如何推动小吃标准化?

嵊州这座小城,对食物的追求延续千年。根据史书,嵊州自秦汉置县以来就有“十四夜,以菜煮糍食之,谓之亮眼汤”的记载,“糍”慢慢演化,变成了炒年糕。如今的嵊州,已经有了小笼包、麦禾、春饼等近百种小吃。

改革开放之初,嵊州人在全国许多城市的路边支起摊子卖小吃。那时,深圳、广州、上海等地吸引了一批批打工者、创业者,他们对廉价快餐的需求,推动着嵊州小吃的快速发展。

在北京开小吃店20多年的叶英告诉记者,当时,普通居民的工资一个月才几百块,他们做一块钱一笼的小笼包,一天就能卖三四百笼。

此后,当地农村人口纷纷外出。据嵊州小吃协会会长李康义统计,在外做小吃的嵊州人,1996年有1万多人,2002年达到3万多人,2017年时已经超过4万人。

但红火背后,藏着隐忧。引起李康义警觉的,是前些年北京出台的一项规定:东城、西城等中心地区限制新建经营场所使用面积低于60平方米的餐饮企业。因难以承担高额租金,不少嵊州人将店铺从朝阳搬到丰台,甚至搬出了北京。

对此,在2017年底的小吃发展专题调研会上,嵊州市政府相关负责人分析了小吃产业面临的困境——

知名度不够高。在北京、上海、杭州等地辗转,如今已拥有5家门店的张童回忆,“嵊州”两个字难读难写,还没什么名气。为了生意好做,不少在外做小吃的人,就直接挂“杭州小吃”“杭州小笼”的牌子;

标准化程度低。到深圳打拼近10年,嵊州人李冬最怀念的就是那一口家乡味。但嵊州小吃店多为小本生意、夫妻经营,受原材料质量、烹饪手艺等影响,以致于“一千家店就有一千种味道”,常常令人大失所望;

从业者年龄偏大,观念老旧,创新能力弱。余永新坦言,如今在山东开小吃店的嵊州人,平均年龄45岁以上。炒榨面、炒年糕、麦禾在北方不好卖,许多人就一辈子只做鲜肉小笼包,既不愿开发适合本地口味的新产品,也不想开拓新销售渠道、提升服务质量;

规模化效应不佳。在嵊州市商务局工作人员邢锋看来,一直以来,市里缺少统一组织、协调机构,小吃产业从业者在外全靠单打独斗,没有形成完整产业链。在外,应对城市政策变化的能力较弱;对内,年糕、榨面等原材料产业带动作用不强。

过去的发展方式,已经无法给小吃产业带来本质上的提升。怎么办?

2018年初,嵊州市将嵊州小吃统标工程列入当年的“十大民生实事工程”。借鉴沙县小吃、缙云烧饼等发展模式,嵊州市政府成立小吃办、小吃协会,启动了统一商标注册、统一门店形象设计等工程,还整合各方资源,利用“小吃文化节”、国际马拉松赛、“一带一路”小吃交流会等平台进行宣传推介。为推动小吃产业提质升级、从业者年龄结构演变,嵊州还建立了“越乡惠”金融专项资金库,发行了全国首张支持富民产业创业的银行联名卡——小笼卡,一年多来已累计为1656户小吃经营者提供1.96亿元贷款。

不久前,袁明位于烟台市区的店面完成了升级改造,挂上了黄底花体字的“嵊州小吃”招牌,用上了小吃协会发布的制作标准:一只小笼包20克、16至22个褶,一份炒年糕豆腐、鸡蛋、肉丝严格配比。“就餐环境舒适,操作标准,口味有保障,新老顾客一致好评。”袁明说,现在店里月均营业额同比增长了20%以上。

竞争激烈 怎样才能打开新市场?

除了小吃店经营者,如今张童又多了一个新身份——嵊州小吃杭州联络站站长。

“联络群已经有265人了,在杭州做嵊州小吃的几乎都在。”张童告诉记者,成本低、利润高的特点,让小吃行业成为不少人创业的首选,“但年纪轻的缺钱没经验,年纪大的怕亏放不开,观望多实践少。”

小吃办、小吃协会成立后,在云南、广东、贵州等店铺集中地区建立了30个联络站。除了相互交流,联络站还能帮助创业者申请贷款、装修门店,甚至可以联系培训老师上门授课。小吃产业有了整体规划,开店有了“一条龙”服务,嵊州人的心又活络了起来。去年一年,光杭州一地就新开了60多家嵊州小吃店。

然而张童仍免不了忧心,“生意越做越难,可以说是‘前有狼后有虎’。”

当前,全国人均国民总收入已接近1万美元,高于中等收入国家平均水平。专家认为,在这一发展阶段,人民群众对高品质消费的需求会稳步增加,必然会引导更多市场主体主动参与进来,使得市场竞争日益激烈。

小吃界的江湖,前有沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭等稳坐交椅,后有鲍师傅蛋糕、淮南牛肉汤、脏脏包等异军突起,嵊州小吃如何突围?“当竞争成为一种常态,就必须寻求变化。”嵊州市商务局副局长王哲觉得,这是件好事,正不断倒逼他们增加高水平、高质量的产品和服务供给。

“互联网+小吃”,应运而生。去年8月,嵊州市益嘉网络科技有限公司开发的一款网上交易平台一经面世,便引来好评如潮。

打开微信小程序,店里的顾客可以直接选择心仪的食物点单,在家的顾客可以搜索最近门店叫外卖,小吃店业主也能在上面购买面粉、年糕等地道原材料,等待快递从嵊州配送到全国各地。“目前上架的500多家小吃店、原材料供应商都经过严格审核。”益嘉公司负责人周斌说,这也助力了嵊州小吃迈向标准化。

有人在用新技术为传统小吃“添翼”,也有人试图用工业化路径开辟新天地。小吃办主办的交流会上,深耕速冻食品供销领域近20年的史华锋与做了10多年小笼包的相小平一拍即合,合作创办了鲜锋食品科技公司。

相小平负责让小笼包经过零下18℃速冻,还能保持原汁原味,史华锋负责找厂房、购置冷冻设备、打开超市等销售渠道。不到两年时间,公司员工从两人扩展到30余人,年产值达到1000万元以上。“迎合了当代年轻人的消费习惯、饮食习惯,传统小吃就会有大市场。”史华锋说,目前在嵊州,像他们一样的冷冻食品企业已有13家。

当企业在为产值突破欣喜不已时,小吃协会的“土专家”也在为百花齐放的小吃产品种类、口味研发成果而得意。如今,行走在嵊州各大小吃店,除了传统的小笼包、炒榨面、炒年糕,还能尝到三角饺、油酱大包等新式点心。而单单小笼包一个种类,“剡为面”“钱馀昌”等老店也玩出了新花样,开发了黄酒小笼、抹茶小笼、桑叶小笼等口味,提升了乡土小吃的“吸睛”能力。

王哲说,创新一旦开始,其实就和变化一样,很难停得下来,“到明年再来,肯定会有更多新气象。”

师傅外出 家乡发展能搭上车吗?

从2006年开始,嵊州农民培训学校校长李康义每年都要免费为500名左右嵊州人开展小吃培训。培训补助从最初的每人300元提升到了如今的每人700元。

“小笼包制作班最受欢迎,学完就能立马开个早餐店。”据李康义介绍,截至目前,他们已累计开班150多期,共有8500余名学员参加培训,从2017年开始,为方便在外嵊州人提升厨艺技能,当地还选派教师前往宁波、云南、贵州等地开展培训工作。

如今,嵊州小吃辐射全国,拥有3万多家门店、8万多名从业人员。

但面对这样的数据,有人不禁会问:嵊州户籍人口不超过70万,这么多农民走出去,他们的家乡是否出现了空心化现象?特别是当前面临乡村振兴各项任务,这些乡村如何发展?

事实上,随着小吃产业的重新布局、崛起,前所未有的机遇也降临到嵊州乡村。

每逢晴天,在甘霖镇殿前村,方圆几十亩的小乌溪江溪滩上,一两百排榨面有序排列,场面十分壮观。做了几十年榨面的村民张炎富说,这一场面外人看来是风景,对他们来说就是收成。

每天凌晨三四时,村里20多户榨面加工户就忙开了,他们将榨面在竹匾上一张张摊好,陆续运送到溪滩上进行晾晒。每天1000多公斤榨面,还没完全晒好,就被订走了。除了嵊州市区、新昌等地的顾客会上门采购外,连杭州人、上海人也经常会在网上进行订购。据介绍,殿前村今年榨面产量预计超过50吨,产值达到150万元左右。

距离殿前村不远的竹溪乡舜源村,也在毛竹上做出了文章。舜源村村子不大,仅1180人、430户,但山林资源十分丰富,全村拥有4569亩竹林。毛竹、毛笋、竹制品曾是当地村民的主要经济收入来源之一。但近年来,随着毛竹和毛笋价格持续走低,村民对竹林培育、加工缺乏兴趣,一些偏远竹林甚至处于无人管理状态。

嵊州小吃发展规划发布后,舜源村敏锐地嗅到了机遇。“按照计划,每年要打造1000多家示范店,每家店至少需要10个蒸笼,市场潜力巨大。”村支书钱仕军告诉记者,去年他们经过多次协商,与嵊州小吃行业协会确立合作关系,并于当年9月成立了舜源竹制品有限公司,统筹全村毛竹资源。眼下,竹制蒸笼生产有序进行,预计今年产值达到100万元以上,为村集体增加经营性收入10万元以上。

在引导一部分人走出去的同时,嵊州也在千方百计鼓励人们返乡。黄泽镇老街上,余新含家的“余式豆腐小笼包店”已经开了30多年。大学毕业后,余新含没有像父亲一样外出闯荡,而是接过了爷爷余仲山手里不足10平方米的店面。

肉馅鲜香、豆腐嫩滑、面皮劲道,如今凭借着一点点传承下来的老手艺,余家的老店不仅得到嵊州本地人好评,还吸引了外地食客慕名而来,日均能卖出400多笼小笼包。

老店的逆袭,也让嵊州市、黄泽镇萌生了新思路。与老街相距不远的嵊州越剧艺术城中,一个占地1430平方米的小吃城初见雏形。目前已建设完成30个店面中,除引进豆腐小笼、麦禾等当地小吃外,还将布局体验互动、文化展示等项目。“此外,我们正在积极申报创建中国小吃文化之乡,建设小吃博物馆,加快小吃产业与文化旅游、乡村振兴战略融合发展。”邢锋介绍说。

可以看出,嵊州小吃的转型之路确实已成为当地政府重视的一项工作。但它究竟能否走上人们希望的“大品牌、有品质、强产业链”之路,还有待观察。

令人欣喜的是,已有越来越多像殿前村、舜源村、黄泽镇这样的地方在小吃中找到了新机遇,也有像余新含、史华锋这样的从业者,加入了小吃行业。他们或年轻、或有阅历,相信他们将给走遍全国的嵊州小吃,带来一股全新的力量。

(责编:王丽玮、吴楠)

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