人民網合肥7月4日電 （趙越、陳若天、實習生胡祥）大火熱鍋、蔥姜爆炒、煎魚調味、慢火收汁、出鍋裝盤……一整套流暢嫻熟的手法后，一道色香俱全的臭鱖魚出鍋了。這是合肥市包河區同慶樓廬州府店廚師長丁俊生的拿手菜品。

　　今年46歲的丁俊生從事廚師行業30余年，對徽菜的烹飪有著自己的理解，“聞起來臭，吃起來香，這說的就是徽菜裡的頭牌菜——臭鱖魚。臭鱖魚十分講究烹飪的火候，對食材的生長環境要求也極高。這樣做出來的臭鱖魚才能肉質緊實鮮嫩、呈蒜瓣狀，口感彈滑，口味鮮香，不油不糊，成型清爽。”

　　“臭鱖魚從選料開始每一道程序都十分嚴格，精選一斤五兩左右的活魚，宰殺后冷藏收縮肉質，再用傳統木桶腌制，促進魚類發酵，而且腌制的時間、鹽量根據冬夏季節均有講究，烹飪中精選五花肉粒、黃山筍丁、香菇丁等優質輔料來增加鮮香度，再用黃山豆醬、四川豆瓣醬來調味，保持傳統農家味。”提起臭鱖魚的制作過程，丁俊生娓娓道來。

丁俊生正對廚師們開展培訓。人民網 陳若天攝

　　早年丁俊生在外地發展，學過寧波菜、淮揚菜、粵菜等多種菜系，徽菜文化與其他菜系文化交流融合，碰撞出年輕化的創新口味。

　　“現在的做法跟以前不同了，少油少鹽不勾芡，更符合健康養生的飲食理念。”丁俊生說，徽菜傳承與創新始終貫穿在菜品的研發和制作中，根據餐飲門店所處的地域，需要適當調整菜品的口味，就臭鱖魚這一個菜品而言，我們還研發出臭鱖魚塊、清蒸臭鱖魚、臭鱖魚拌飯等新菜品。

　　培育獨擋一面的徽廚離不開職業技能培訓，這是獲得“看家本領”的基礎課。

　　“技多不壓身嘛，多學點手藝肯定是好的。”作為廚師長的丁俊生，依舊經常參加職業提升培訓，“我關注到全省暖民心行動中有‘新徽菜 名徽廚’行動，提出要評選‘徽菜名廚’、開展技能培訓等，這也是我下一步的工作方向。”丁俊生表示，他將參與到更多的公益技能培訓中去，同時不斷傳承開發新菜品，助力徽菜及餐飲業發展。

　　“同慶樓一直積極響應區政府的就業培訓，先前就參加過人社部門的一系列培訓，包括穩崗培訓、新員工崗前技能培訓、崗位技能提升培訓等等，接下來也會繼續參加‘新徽菜 名徽廚’的培訓，力爭每年都有廚師獲得‘徽菜名廚’稱號。”同慶樓相關負責人表示。

　　“2022年，區裡將開展徽菜師傅技能培訓150人次，2023年起，每年開展技能培訓不少於200人次。”包河區人社局公共就業和人才服務中心副主任劉蓉介紹說，每年還會向市級推薦遴選至少1名“合肥名廚”，頒發榮譽証書，並給予每人2萬元的獎勵。

　　人民網安徽頻道了解到，包河區正積極響應省市“暖民心行動”要求，立足包河本區特色，大力開展烹飪技能培訓，推薦遴選鼓勵和支持餐飲行業協會、大型徽菜餐飲企業申報舉辦烹飪類職業技能競賽項目，對職業技能競賽優勝選手，按規定晉升相應職業技能等級。鼓勵徽菜美食企業開設連鎖店、加盟店，按規定給予創業就業補貼。

　　此外，包河區還計劃推出至少1條區級特色美食旅游線路，打造至少1個區級特色美食街，打造區級美食廣場。同時，推動徽菜企業連鎖經營，到2025年，力爭新增徽菜連鎖企業20家，新增徽菜餐飲連鎖店100家。支持新徽菜師傅創業和帶動餐飲企業就業0.4萬人，有效促進全市5.5萬餐飲從業人員技能技藝提升、就業創業提質、收入水平提高。

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