游走在乡间的美食大师

体验地点：杭州萧山区南阳街道冯惠富家

体验职业：农家厨师

他们游走在乡村间，专为那些儿女婚嫁、老人寿庆等红白喜事而请客的人家执掌瓢勺、置办酒席，是乡下人家竟相聘请的“香饽饽”；他们带着自己购置的炊具碗盘，在村民家里开一个临时伙房，能变魔术般在很短时间内烹饪出十几二十桌的美味；他们掌握着的厨房秘密，给人带来舌尖上的享受，也能勾起无数游子对家乡风味的回忆……

他们是农家厨师，更是乡间的美食大师。今天，记者就要跟随其中的一位，去近距离接触“农家宴”背后那些厨房里的秘密。

小镇上的“大红人”

冯永明是杭州钱塘江南岸一个小镇的农家厨师。今天是休息日，但他并没有时间休息，因为，一场家宴正等着他。

四口大锅，一筐餐具、一摞蒸笼，刀具墩头，马勺漏勺、盛菜的筐子……早上6点45分记者来到冯永明家时，他正从仓库里拿锅碗瓢盆往车上装。这个10平方米不到的小仓库放满了一摞摞的餐具，冯永明说，所有的餐具加起来能够烧20桌菜，供200人就餐。

2006年从烹饪专业大专毕业后，冯永明在大酒店做过厨师，后来在镇上开了小饭店。受传统文化习俗影响，当地无论红白寿诞或者大型节庆日，人们都愿意聚合在一起品尝农家厨师带来的美味。因为做的菜口味不错，冯永明很快在当地打响了名头，村里村外陆续有熟人来请他上门掌勺。

如今，冯永明已经是当地颇有名望的厨师，镇上的人都知道，他做的家宴“品质有保障”。而在这个3万多人口的小镇，像冯永明一样的农家厨师，少说还有十几人。

今天冯永明的雇主是邻村一个叫冯惠富的农民，他家的儿媳妇再过一个月就要生孩子了，请了亲家和亲戚朋友们来庆祝，家中来的客人有4桌。早一个月前，老冯夫妇就定下了以每桌100元的报酬请冯永明来操办。

翻起车后座，小心地放好工作需要的锅碗瓢盆，再放好两个旺火炉，冯永明仔细检查了两遍今天的工作用具，开着他的“一汽森雅”直奔雇主家——南阳街道南兴村501号。

小镇道路宽敞干净，车子十分钟后便到达了。看到冯大厨带了一个小徒弟来，大家都开起了他的玩笑：“大师傅带小徒弟了哦。”冯永明尴尬地笑笑，和雇主解释了记者的身份。

卸下车上的锅碗瓢盆，他先仔细检查了番雇主买来的食材。确保食材的新鲜后，穿上白色厨师装，给我也备了一套。

早上8点，一场正宗的农村“家宴”就要正式开工了。

厨房里的秘密

冯惠富家的20平方米车库是今天的临时厨房。

冯永明先吩咐东家的两个壮劳力搬来四张高脚凳，撑起两张大的旧木门板，一张放食材，另一张准备用来放烧好的菜。按照勤劳熟练的标准，他又很快找好了东家的主妇，负责大量的准备工作。

“鱼丸、肉丸、东坡肉费时较长要先做起来，蔬菜得洗干净；刚刚买来的鱼得要加快动作清理，否则就失去了新鲜的彩头；十几斤的猪后腿肉，必须剔骨后放在一口大锅上炖足5个小时，缺了时间，完美的口味就无从谈起……”冯大厨一边忙活一边教授厨艺。记者还得到指令：摆放调料。油盐酱醋等碗碟要依次排列，位置要在几口大锅的前方，距离是锅铲刚好能够得到地方。

上午11:30，流动厨房厨具、炉灶布置停当，食材全部筹备完毕；12点多，客人陆陆续续到来。冯永明下命令：“开火！”

配菜、起火、下锅、翻炒、调味……几个灶炉同时旺烧起来。年轻力壮的冯永明手脚利索又熟练，只见他挽起袖子，用沾了油的锅铲在锅沿一敲，一股火焰“噌”的一下窜出半米高。少则两三分钟，多则十几分钟，一道道冒着热气的炒菜入盘。

记者尝试着翻动了下冯永明用的一口铁锅，没想到这锅足足有3公斤多重，一只手根本无法稳当提起，更别提翻动了。因为帮不上忙，只好在一旁观战，可“作壁上观”也绝不是件容易的事。炉火、油锅、铁铲让临时厨房内充满着轰隆隆的声音，热气、油烟迅速覆盖全身，车库里的气温慢慢升起来，记者的额头开始冒汗。20分钟后，后背已经湿透，额头的汗水也开始顺着面颊往下淌。

冯永明的发梢早被汗水浸湿了，脖子上有明显的拔火罐陈迹。记者注意到，每隔约十分钟他便要抓起水杯往肚子里灌。“夏天在厨房里做事情，中暑是正常的。像这样喝下去的水很快就酿成汗水流出来，一天得喝上四五斤水。”他说。

这么多的菜，能吃完吗？

苏东坡曾说：“天下酒宴之盛，未有如杭城也”，杭州饮食文化源远流长，杭帮菜更在江南菜中独树一帜。记者想趁此机会好好学学正宗的杭帮菜的做法。遗憾的是，冯永明告诉我，今天这桌上只有两道菜是正宗的传统菜肴：东坡肉和杭三鲜。老底子的西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、杭州酱鸭这些的都没有。

那今天的美食都有哪些呢？烧海参、大龙虾、珍宝虾、多宝鱼、大黄鱼、野鸭、乳鸽……等一盘盘美味出炉，记者惊讶地发现，一个小村的酒席，居然有这么多山珍海味！

菜上到一半，桌上已经放不下了盘子，不少客人都停手，开始聊天喝酒。到中午1点10分，4桌每桌28道菜上齐，盘子都已经叠了两三层。

“这么多菜，太浪费了，得花多少钱啊？”记者不禁替主人家心疼。

“办酒哪会在乎这么点银子，现在大家都富了，请客吃饭向酒店化靠拢。酒席档次高低看什么？海鲜、山珍、野味！越贵的，越难弄到的食材，档次越高。”忙完了手头的活，冯永明有了和记者闲聊的时间。

他告诉记者，以前红白喜事才请厨师办酒，现在过年过节、升学乔迁，一点喜事都要请几桌客大操大办一番了。今年正月，除了除夕和小年夜之外，他几乎天天都在为附近的农户操办家宴，月收入过万。镇上的厨师也几乎都是这样“供不应求”。现在夏天算是请客吃饭的淡季，但他周末的行程也都被安排得满满当当了。

“尽管目前物价高，但涨归涨，嚷归嚷，买归买，吃归吃；摆酒席还是一家比一家阔！”冯永明感慨地告诉记者，他小时候的“家宴”，有鸡鸭鱼肉就相当不错了。现在呢，没有龙虾鲍鱼，很难上得了台面。作为厨师，他是最见不得浪费的，也劝过雇主别买那么多山珍海味，可人家宁可打肿脸充胖子，死要面子。

下午2点，人们吃完后陆陆续续向主人家告辞。记者看到，每桌都剩下了不少菜，不少还很“完整”，喝了一小半的酒瓶桌上到处都是，有些基本没动。

看着这一桌桌剩菜被打扫掉，记者的心里不是个滋味了：我们从小接受的节俭的美德教育哪去了？我们所固有的、传统的、民间的饮食文化，又还能走多远？

记者手记：

农家宴，该上几道菜？

民以食为天。饮食文化，可以说是时代的一面镜子。

这些年里，在传统中国社会最看重的节日餐桌上，主食、菜肴的质量内容，请客吃喝的风俗，一直在悄悄发生着变化：从五六十年代的匆忙果腹，到票证年代的有啥吃啥、九十年代吃啥有啥，继而到今天要吃出品位、档次、健康……背后所反映的都是我国经济的迅速发展。

但是，由于缺乏正确的价值观、消费观的引导，国人的勤俭节约意识逐渐淡化。就拿今天杭州农民冯惠富家的这顿“家宴”来说，一桌花费的食材烟酒是1500多元，但估计至少有50%的酒菜都是浪费的。记者前几天去参加的一个绍兴同学的婚宴也是如此。大酒店68桌，拿过手中的菜单一看，冷菜8个，热菜16个，饭一份，水果一份。一桌共10个人，桌上每个菜都剩了一半，大菜几乎动也不动。想想整鸡整鸭一会都进了泔水桶，觉着真是心疼呀！

国人热情好客本是好事，请客吃饭也无可厚非，但我们真的富裕到这种程度了吗？未必！记者了解的情况是，许多人也不想办豪华酒宴。但问题是，往往做不到。

为什么要打肿脸充胖子？一个农民朋友这样回答：“都是乡邻亲朋，低头不见抬头见。你家的酒席办得档次低，会被乡邻瞧不起。”

因此，尽管人人皆知“死要面子活受罪”的道理，为了面子，很多人还是在重复做着“打肿脸充胖子”的事：对酒席一掷千金，大操大办，专挑山珍海味。

这种铺张浪费之风，还使得以前独具地方特色的传统菜肴都遭到了“冷遇”甚至“抛弃”。

我国的饮食文化源远流长，在数千年历史长河中积淀了深厚的文化底蕴。传统的菜肴不仅是美食，背后还有大文化和老手艺。想想，如果农家宴仅有形式而缺少了这些传统的饮食文化，那还剩多少意思？若是百年之后，我们想品尝一些名味小吃，只能在字典或史书中找到，又该是多么悲哀？

不仅在餐饮界，当前还有许多传统手工艺都面临着“死掉一个人断掉一门艺”的尴尬境地。仅仅还在20年前，我们的城市里还活跃着彩扎、彩塑、珠绣、刺绣等许多手工艺品，可是现代文明的介入和生活方式的改变，使得这些传统的东西很快地被经济大潮所吞没、消逝。如果仅仅出于经济的考虑，手工艺术的消亡倒也不值得惋惜。但是，它们身上具有生活特征及文化价值，绝不是一种普通的物质产品，而是中华民族几千年来的“文脉”。

真丢掉了老祖宗的东西，我们还能剩下些什么呢？

回归到“农家宴”来说，“农家宴”是农村独有的情感交流平台，农民富裕后，大家吃好点喝好点绝不为过。但是，“该有几道菜”、“该上什么菜”，不仅是农民朋友，或许我们很多人都该好好反思下这些问题。