快餐连锁店打工记

体验职业：连锁店长

体验地点：杭州西湖文化广场某餐饮连锁店

说起店长这个词，很多人马上就会联想到马路上的一个个连锁、零售商店。近年来，随着社会经济的发展，马路上的各类连锁店越来越多。这种业态的改变，让店长这样的职业经理人越来越吃香。如今走在马路上，类似招聘店长的信息比比皆是，有些甚至开出了万元月薪。

小小的连锁店长不就是管理几个员工吗？凭什么拿到如此高薪？于是，记者想方设法找到一家餐饮连锁店，体验了一回打工生活。

餐前督导：事无巨细

程锟是杭州某餐饮连锁店的一个普通店长。他上班的门店餐厅位于杭州市中心一栋购物大厦，是一家200平方米左右、外形与肯德基等国外快餐店类似的中式快餐店。因为经常光顾，记者和他相识已久。一次偶然的交谈，记者得知这个87年的小伙子竟是杭州电子科技大学数学系的高材生！这不禁令我惊讶：专业和现在的工作根本风马牛不相及嘛，这未免也太大材小用了吧？

程锟自己可不那么认为：一店之长虽小，但却肩负着门店发展的重任。“大到经营方向，小到管理细节，无不体现店长的重要性，你可别小看了这个岗位，我们也是‘CEO’！”他笑说。

在记者的再三请求下，他终于答应让我跟随他体验一天的连锁店长生活。不过事先给我打了预防针：工作可不轻松！还跟我约法三章：不妨碍到客人就餐、不打扰员工工作、进出后厨戴帽。

第二天早上9点半，记者按照约定时间准时来上班。10：00晨会后，便随他开始店长例行的第一个任务：餐前督导。

我们先来到冷库，仔细翻查了每样食品的时间标签，看是否有过期的、快到期的，有标签不规范的。程锟说，在餐饮连锁行业，生鲜食品及保鲜品是主力商品，所以必须严格按照先进先出原则，严禁出现过期近期产品。不过，冷藏库里的温度在零度以下，我今天身着短袖，一进去就感觉寒气逼人，不到1分钟便走了出来，直呼冷死了。

随后，我们又检查了餐厅的卫生工作、物品的准备工作等等。每次检查到有问题的地方，程锟就吩咐我用手机拍下来。今天的检查中共发现了几处问题：首先是冷藏库有几样食材没有登记时间标记牌，其次是几样物品没有按规定位置摆放；此外还有食品生产区的窨井盖没有盖好、地面有废品等等。

他把一张张照片翻出来给新上任的值班经理看后，严肃地指出了他工作中的失误，并告诫他一定不能忽视了餐前检查工作。前不久，程锟手下的两个业务经理刚被总部调去做了新店的店长，现在的两个经理都是新上任的，因此在日常工作中，他需要时刻提点，以培养他们独立运营一家餐厅的能力。按照他的话说，指导和教育门店的员工也是连锁店长的一项重要职责，因为新开门店的人员都是要从老的门店中抽调，所以如果店长没有这方面的能力，就不是一个合格的店长。

餐前的督导除了要仔细排查各项“隐患”，还得去商场内外查看，把握当天的客流情况，以便值班经理及时调整经营。碰到商场搞促销活动客流增多的时候，就告知餐厅的采购主任及时增加库存；反之就减少成品的制作量，以免造成损耗。今天是周一，商场上客流不多，主要的就餐群是附近的上班族，库存充足。程锟说，前几天六一儿童节，边上的省博物馆在举办活动，广场上的客流就特别多，他察觉后及时提醒了值班经理赶紧加订食材，又在餐厅内外装饰了气球，营造儿童节气氛。那天，他们创造了开店10个多月以来的最高业绩。

就餐高峰：统筹应变

11:15，餐厅的空调开启，背景音乐打开，开始备战高峰。11：:30，进入一天的营业高峰。按照程锟的意思，店长要对餐厅的各项工作都能上手。体验店长工作，得从基础岗位一个个开始干。他吩咐我在其中一个收银台前帮忙，自己则站在出口处督导。

“还做不做生意，快点快点！”人实在太多，一位顾客因为等得不耐烦，看我笨手笨脚，冲我嚷了起来。 “先生对不起，马上帮您催。”我赶紧回答。“快点快点！懒得理你”顾客的态度比较恶劣，让我的眼泪忍不住在眼眶里打转。

“先生，您要的牛肉粉丝我们是现做的，大概需要五分钟时间，对不起，请您耐心等候。要不您先去坐下，牛肉粉丝好了我马上给您送到。”程锟见状，赶紧上前安抚顾客的情绪。顾客离开后，他又拍拍我的肩膀，示意我没事了。

看到收银台前面的队伍比较混乱，程锟提醒前台和餐厅营销助理注意引导顾客左侧排队右侧出餐。很快，收银台前的一窝蜂的人流理成了四条整齐的队伍，出餐效率也快了不少。

高峰期的一个多小时里，我们都忙得几乎脚不沾地。看到客人筷子掉在了地上，要赶紧递上干净的筷子；看到服务员来不及收的盘子，就帮忙收拾；看到有顾客来催促点餐物品，就充当送餐员的工作。总之是哪里忙不过来他就去哪里搭把手。

除了四处“救火”，程锟还随时不忘去激励伙伴。每隔15分钟，他会去查看下电脑上实时显示的营业额，把当天的销售成绩告诉伙伴们，如果营业额达成了预期目标，他会把这个喜讯传达到每个人，振奋人心；遇到营业低谷，他就把目标细分到每个收银台，激励伙伴们加油完成目标。

12:30分后，客流量慢慢减少，但还不能放松下来。程锟认为，处于营业低峰，客人走的多，来的少，很容易忽视卫生状况，便要我跟着他在收银处、洗手间检查。看到洗手台的地面刚拖过地，他提醒清洁阿姨把“小心地滑”的牌子挂起。

忙完这些已经接近一点，此时我早已饿得头晕眼花，一大碗豆瓣饭吃了个干干净净，吃完便瘫坐在了角落里。程锟递给我一杯杨梅汁，拍拍我的肩膀鼓励道：“我第一天实习的时候，午休时间也累得缩在墙角，当时就想，我明天就不干了，不过咬咬牙坚持几天就习惯了，每个工作都不简单的！”

职业特长：能掐会算

下午，大家各自在餐厅的角落找位子午休。因为两点半要召开管理层会议，程锟顾不上休息，忙着研究各项财务数据。

在快餐连锁店，店长没有自己固定的办公室。需要办公的时候就在餐厅那个2平米大小的经理室里。记者跟着他在那个仅容得下两个人的办公室里看那些眼花缭乱的表格。什么营业日报表、盘点表、损益表，还有什么工效、物效、人效、损耗率等等，看得一头雾水。不过，这对数学专业的程锟来说却是驾轻就熟。每天，他都会把销售额、客流等登记下来，填写在一张excel表格上面。据他说，如果把这一周的报表统一分析一下，可以发现很多东西；要再把上一年的这些数据放在一起，就能更加清楚地知道这些数据的变化，为什么变化，变化的原因在哪里，然后就可以有针对性的找出来，然后提出改善方案。这对店长来说是很重要的管理工作。

因为懂财务，无论是费用控制方面还是在利润提升方面，或者给上级或商品部门的建议，程锟都能以数据说话，言之有据，底气十足。从培训生到店长，他只用了两年的时间晋升。程锟骄傲地说，这就是他一个数学系毕业生当店长的优势。因为一个店长做好了信息管理，那么店铺经营管理问题就解决了一大半，也就从一个只会现场指挥的人变成了能掐会算的人，树立起了自己的威望。

下午2:30分，程锟主持召开了餐厅管理人员会议，记者在边上旁听。会上，他把今天的情况简单介绍后，指出了今天督查碰到的问题，责令相关负责人改正。尽管年纪较轻，不少的管理层年龄比他大，但看得出来，他在伙伴间很有威信。

离“晚高峰”还有段时间时，程锟跟我交流起他做这行的心得。他说自己从也没想到毕业后会去餐馆工作，毕竟在父辈们看来，这份工作知识含量低，对一个大学生来说不是一份体面的工作。但是，大三的暑期打工经历让他改变了这种想法。他发现，餐饮行业工作机会很多，尤其是中高层管理岗位非常缺人，薪酬还相当不错：一般店长的薪资待遇与业绩挂钩，有些最多能享受15～16个月薪水，还不包括其它方面的“软福利”。

程锟毕业求职那年刚好是金融危机，同学们都像无头苍蝇一样到处找工作。在几次面试碰壁后，他不顾父母反对，来到了自己打工过的这家餐饮企业。尽管刚进去的时候干的是最基层的工作，工资又低，但他觉得，如果在一个地方，你真的能学到东西，就算辛苦点，还是要做下去，别太计较收入。三年多里，从见习生做到值班经理、副店长再到店长，他的工资已经翻两番，年薪在10万左右，在同学中算是“混的不错”的。

“以前一直是走一步看一步，当了店长突然觉得自己身上责任大了很多。”程锟深有感触地说，虽然店长的学历门槛不高——大多只要求大专以上学历，但要成为一个合格的店长可不是件容易的事。他说一个优秀的店长需要具备一个优秀“CEO”的所有能力：包括业务指导能力、创新营销能力、组织能力、专业培训能力、发现问题的能力和对问题的判断能力等。总之，一店之长是整个餐厅成败的关键所在，责任重大。正因如此，显著许多有经验的店长都是猎头公司的“香饽饽”。

那天做完收市督导，程锟在7点准时下班了。当天餐厅的营业额在13000元左右，离预期目标差了两千，记者感觉他略有失望。一同回去的路上，他一直思考着马上要来临的端午节的营销方案。“我可是给自己定下了拿销售‘五连冠’的目标的。”他笑着说。

记者手记：“大材小用”又何妨

在程锟身上，记者找到了那份久违的工作热情。这个“80后”大学生用自己的实际工作回答了记者：店长不仅仅是管理几个店员而已，优秀的店长也是一个优秀的“CEO”。他对事业的不懈追求，更让记者感触良多。

或许在很多人眼里，程锟是幸运的。不过他自己知道其中的原因：“许多大学毕业生都心气很高，一开始就冲着店长、经理的管理岗位去，但其实企业还是愿意进行内部培训，偏重将基层做起来的员工提拔为管理层，因为他们对各方面情况都熟悉。”程锟说，现在他们店里也有一些大学毕业的新人来，刚开始很有热情，他也很愿意教他们。但他们一看到要从基层一点点学，就有点不愿意了，嫌太辛苦。

这不禁让记者联想到这些年的大学生就业难问题。今年一开年，媒体上关于类似的报道屡见不鲜：699万毕业生，签约率仅为33%（截至6月初，北京），职位总量下降15%，薪水普遍下调……“史上最难就业季”的说法不胫而走。

大学生就业真的那么难吗？有人这样描绘当今“90后”大学生的理想：“月薪5000，不加班，公平竞争，体面工作，等等。”这虽然有夸大成分，但平心而论，很大程度上，这些90后毕业生并非就业难，而是太“好高骛远”、“眼高手低”。

其实，任何看似平平淡淡的工作，如果不用心学习，短时间内都是无法做好的。也许很多人像记者之前的看法一样，认为一个一本毕业的大学生当店长太大材小用，但正如程锟所认为的，毕业只是开始，好工作是慢慢找的。工厂如何，餐厅如何，这些地方同样是大学生施展才华的舞台，同样需要大学生去升级换代。

英雄不问出处，富贵当思原由。正在求职的大学生们，当你们求职遇挫，不妨想想程锟的工作经历吧。