近年来，“预制菜”概念持续火爆。作为一个万亿元级市场规模的行业，其发展空间巨大。上游连着农业发展和乡村振兴，下游连着餐饮业转型和消费变革，预制菜无疑是促消费促转型的有力抓手。眼下，浙江不少企业正积极加码布局预制菜“万亿”新赛道，在保证高品质的基础上，力争扩大产能，占领更多市场份额。

“最强大厨”和不会做饭的“掌门人”

近日，走进温州万科农业开发有限公司（以下简称“万科农业”）的一万级生产车间，各条生产线正开足马力运转着，工人们有条不紊地进行理菜、挑选、包装等工作。

万科农业的生产车间。温州万科农业开发有限公司供图

“目前公司生产的预制菜需求很火爆，我们从年初二就开始赶制订单了。”温州万科农业开发有限公司董事长雷大锋说，自2018年涉足预制菜以来，公司已有30多种预制菜产品，其中微波玉米、即食沙拉最受欢迎。

雷大锋介绍，2018年那会儿预制菜市场还很小，这两年来对接的连锁店、超市、餐饮企业大多围绕净菜、预制菜方面进行咨询，可见行业发展非常迅速，“这两年我们的预制菜订单量以50%的增长率在增加，光是去年我们就做了2000多万元。”

万科农业的预制菜产品——即食沙拉。温州万科农业开发有限公司供图

预制菜企业要做强业务，生产规模必须足够大。规模扩张的同时，还要保持菜品口味一致，这便需要依靠量产美味预制菜的“最强大厨”——中央厨房了。

中央厨房不是把餐饮厨房扩大化，而是建设食品加工厂、“工厂化”的生产车间。在中央厨房，从原料采购、预处理、加工到保藏、运输、复热等环节，都有明确的操作要求与生产参数，能保证产品口感、色泽、风味、质构等各项品质的稳定。

在浙江百珍堂食品有限公司（以下简称“百珍堂”）汤汁智能工厂，一袋袋鲜美的汤汁、一碗碗美味佳肴，从生产线上如流水般而来。投料、清洗、熬制、加工、装箱、码垛……这些步骤全部由机器“一气呵成”。中餐标准化的难题在这里被攻克。2020年，该工厂被认定为浙江省数字化车间智能工厂。

浙江百珍堂食品有限公司汤汁智能工厂。浙江百珍堂食品有限公司供图

“严格来说，百珍堂做预制菜已经有26年了。1996年我们请香港的大厨把鱼胶、海参、鲍鱼等名贵滋补品加工成炖品，推出了‘晨曦炖品阁’。”中国预制菜产业联盟轮值主席、浙江百珍堂食品有限公司董事长戴晨义介绍，后来前店后厨的模式远远不能满足市场需要，2000年，百珍堂建立了工厂，自那时起便开始了中餐标准化的探索。

一份美味的炖品，从高汤开始。2018年，百珍堂投资1.3亿元，在温州市瓯海经济开发区建设了11000平方米的数字化智能工厂，并有国内首创自主知识产权的2万吨智能化高汤提取生产线，高品质保证了智能化、工厂化的“预制菜”研发生产。

据介绍，2万吨智能化高汤提取生产线不再采用老式夹层锅熬制工艺，而是用工业化罐体夹层熬煮汤汁。从原料解冻到汤汁冷却再到高位暂存罐，制作出的汤汁不但口感更稳定、营养保留更完整，且冷冻保质期久，更加卫生。

百珍堂的预制菜产品。浙江百珍堂食品有限公司供图

“相比传统夹层锅，每班产量可提高3倍，单品成本价降低二分之一，员工人数减少三分之二。目前生产车间工人仅50多人，每年可节省人力成本约700万元。”戴晨义说。

与预制菜的“最强大厨”相比，杭州临安辽野食品有限公司（以下简称“辽野食品”）负责人王彩林是个完全不会做饭的80后。2019年，她在杭州临安太阳镇成立了以生产休闲食品、坚果干果为主的辽野食品。

2022年，受疫情冲击，王彩林开始了改革探索之路。在充分进行市场调研的基础上，她决定转换赛道，向预制菜等新型食品深加工领域拓展。辽野食品成为临安第一家生产预制菜的企业。

如今，预制菜越来越多地被端上年夜饭的餐桌。王彩林表示，刚过去的这个春节，公司预制菜线上订单量保持较高增幅，预制菜的火爆程度完全超出她的预期。

辽野食品的预制菜产品“猪肚鸡”。杭州临安辽野食品有限公司供图

王彩林是在临安创业的温州人，和许多在外打拼的年轻人一样，吃饭对于她来说是一件头疼的事。因此，解决年轻人到了饭点纠结吃什么以及怎么做才好吃的问题，是她做预制菜的初衷。

眼下，预制菜不仅吸引着90后、00后等消费主力，“人人轻松成大厨”“居家必囤、加热即食”更是解救了众多厨艺不精的家庭主妇。预制菜成为当下家庭聚餐、宴请宾客的“新宠”。

“目前我们一共有11款预制菜，金汤酸菜鱼、部队火锅、猪肚鸡这几种食品的销量都不错。”在“爆款”加持下，目前，辽野食品已经积累了超过100万的用户。王彩林坦言，自正月初八开工以来，产销两旺，目前预制菜订单已经排到4月。按照目前的市场形势，预计今年产值有希望突破亿元大关。

产品“火”了，舌尖上的品质如何保证？据了解，从食材的选取到研发再到生产出成品，都有品控人员进行严格的菜品抽样化验，确保食材安全。

“下一步，我们计划新上一些设备，继续拓宽市场，做全预制菜产品，不断适应市场和客户需求，力争成为临安预制菜领域的领军品牌，让辽野预制菜的相关产品走向全国，让客户提起预制菜就想到我们！”王彩林说。

预制菜，振兴乡村的一道“硬菜”

浙江嘉兴，拥有众多食物原材料，除了大自然的馈赠，还有人为养殖的成果。在嘉兴市南湖区大桥镇，一种珍贵的食材——蜗牛，正通过预制菜的制作工艺流向人们的餐桌，也让一道世界名菜打上了嘉兴印记。

位于大桥镇的嘉兴市潜福食品有限公司（以下简称为“潜福”）成立于2003年，是一家集蜗牛养殖、培训、观光、收购、研发、加工和销售于一体的国内唯一的蜗牛全产业链农业龙头企业。潜福在大桥镇拥有138亩蜗牛养殖基地，养殖室里养着一种特有的蜗牛品种中华白玉蜗牛，专门用于食用。

工人在嘉兴市潜福食品有限公司流水线上加工白玉蜗牛。嘉兴市潜福食品有限公司供图

作为市级农业龙头企业，多年来，潜福不断探索、研究和完善蜗牛食品加工方法，先后攻克了蜗牛冻肉批量生产技术、蜗牛冻肉保鲜技术、速冻调制蜗牛食品生产技术和即食蜗牛生产技术，开发出了涵盖不同消费市场的蜗牛产品。

“我们是2003年开始做预制菜的，目前有鲜活蜗牛、速冻蜗牛肉、调制蜗牛食品、蜗牛酱料包、即食蜗牛等5大系列产品，销售最好的是速冻调味蜗牛。”嘉兴市潜福食品有限公司董事长沈福良介绍，“做预制菜是一个逐步开发的过程，我们最早做的是鲜蜗牛，慢慢开始做速冻蜗牛肉（不调味），再做调理产品，而后逐步探索尝试预制菜。”目前，潜福与国内大型连锁餐厅及各类星级酒店均保持了长期稳定的合作关系。

沈福良介绍，在世界四大名菜中，蜗牛居首位。国内早期将蜗牛作为地方特色菜，由顶级大厨烹饪。近年来，随着食品加工技术的成熟，蜗牛也进入了寻常百姓家，“研发蜗牛系列的预制菜，就是为了将高端的食材平民化，只要加热一下就能食用。”

潜福的预制菜产品“法式红酒焗蜗牛”。嘉兴市潜福食品有限公司供图

加热预制菜很简单，但研发人员想要制作出来并不容易，面临的一大难题就是“众口难调”。“全国各地区口味差异大，产品研发前期需要通过大量市场调研，在充分了解客户需求后，不断完善产品更新口味。”沈福良说。

一头连着种植业、养殖业，另一头连着餐饮业和居民消费，预制菜一直被视为典型的一二三产业融合发展的产业。目前，潜福所在的大桥镇曹庄片区积极畅通村企合作渠道，指导散养农户升级为“公司+合作社+养殖户”的“共富工坊”管理模式。

以该镇黎明村为例，村里建立了12名技术骨干、51名社员、525户养殖户的三级共富工坊梯队框架，明确“四个统一”的工作机制，即养殖技术标准统一、养殖技术教学统一、养殖日志流程统一、品牌包装营销统一，帮助社员降低养殖成本约30%，带动养殖面积4000余亩。目前，蜗牛养殖已成为大桥镇农民收入的重要来源和致富途径。

嘉兴市南湖区大桥镇黎明村蜗牛养殖户。嘉兴市南湖区委宣传部供图

“白玉蜗牛的营养价值非常高，是一种非常健康的食材。”大桥镇党委书记黄永晓表示，在“吃出美味”“吃出健康”的同时，白玉蜗牛也让当地百姓“富了口袋”。

黄永晓算了一笔账：蜗牛的生长周期是4到5个月，镇里每年大约可交叉养殖3轮。现在的行情是每斤约10元，去年潜福从镇上525户养殖户手中收购了白玉蜗牛380吨，拉动户均增收10万元到30万元。

据了解，目前潜福已形成养殖、生产加工及销售的完整产业链，除浙江省外，还带动了江苏、安徽、山东、河北等地的蜗牛养殖产业发展。

机遇挑战并存

近几年，预制菜进入大众视野，浙江各地在预制菜这条万亿赛道上不断探索和积淀。眼下，在预制菜被写入中央一号文件后，又将迎来全新的发展机遇。

“预制温州味，瓯菜天下鲜。”在温州，预制菜逐渐成为升级类消费需求“新宠”，势头强劲。鲍汁饭、肉燕、糯米山药鸡、温州老鸭煲、藤桥鸭舌等温州预制菜“明星产品”，不仅端上了温州人的餐桌，也加速打开全国市场。据统计，2023年春节期间，温州53家预制菜重点企业销售额达6.2亿元，同比增长39.7%，春节期间农播客预制菜销售额达7211万元。

“之前对预制菜也有唱衰的声音，2023年中央一号文件给我们打了一剂强心针。”藤桥食品有限公司市场部品牌负责人严碧龙表示，公司计划进一步拓宽预制菜线上和线下的销售渠道。

温州预制菜明星产品“藤桥鸭舌”。藤桥食品有限公司供图

浙江湖州晶味鼎食品科技有限公司（以下简称“晶味鼎”）生产车间内，一条条生产线正生产出潮汕牛肉丸、烤肠、酱卤肉等预制菜产品。

“作为一家有着十几年历史的预制菜生产企业，晶味鼎已形成了从生产到物流一套完整的产销运体系。2023年中央一号文件出台后，更加坚定了我们对预制菜行业未来发展的信心。”浙江湖州晶味鼎食品科技有限公司总经理黄韦微说。

中央一号文件让企业吃下“定心丸”。据了解，目前，晶味鼎正计划加强布局多元化渠道，重点开发合作经销商渠道及C端渠道，发展江浙沪重点市场。同时，计划依托湖州就地特色原料，推广本土特色产品，并进一步投资工厂设施设备，实现效率最大化。

晶味鼎是湖州市预制菜产业蓬勃发展的一个缩影。得益于良好的区位优势及产业基础，湖州现有涉足预制菜生产的企业近百家，约占获证企业总数的八分之一。

浙江湖州晶味鼎食品科技有限公司生产车间。浙江湖州晶味鼎食品科技有限公司供图

消费需求旺盛，预制菜加速普及、持续升温。2月19日，舟山市普陀区政府与万洋集团有限公司举行了中国普陀（万洋）预制菜产业园项目签约仪式，双方将共同打造预制菜（水产品）全产业链新高地，建设全国一流的预制菜产业示范园区，携手开启政企合作新篇章。

“水产品精深加工业是普陀的优势产业，一方面我们计划做好对外招商引资的相关工作，另一方面将利用校地、校企等融合平台，助力加快本地水产加工企业的转型升级。希望通过培育发展预制菜产业，推动水产品精深加工业这一优势产业的创新发展。”普陀经济开发区管委会招商部部长张卓立说。

中国普陀（万洋）预制菜产业园项目签约仪式。郭杰摄

政策环境利好、产业发展方向明朗，预制菜产业迎来“春天”。浙江农林大学社会合作处处长、食品工程专业食品质量与安全专业教授刘兴泉表示，预制菜是近五年食品加工行业中发展最快的子行业之一，预计到2026年，预制菜行业规模有望超4000亿元，是食品行业的“风口”。

“预制菜产业的快速发展，有生产技术、物流技术等科技进步因素，也受生活节奏加快、家庭规模减小、新生代的年轻人不喜欢做饭等多种时代因素的影响，所以预制菜产业是一个很有发展前景的产业。”刘兴泉说。

近日，在杭州的盒马门店，天目山雷笋、香椿苗等春鲜“摇身一变”，成了腌笃鲜、春笋炒腊肉、香椿苗拌桃仁等新上市的预制春菜，整齐摆在冷藏区货架上，等待顾客选购。

“从2月中旬到4月，盒马将会有近40款预制春菜上新。”盒马预制菜负责人陈慧芳表示，春日一口鲜，香椿、春笋等时蔬将以预制菜的形式让消费者一步到“胃”。同时，河豚、鲥鱼、刀鱼等食材今年也将首次以预制菜的形式“游”到全国。

顾客正在选购预制菜产品。盒马鲜生供图

凭一己之力搅动餐饮市场“味蕾”，预制菜在越来越“热”的同时，也引发了一些“冷观察”“冷思考”。

“预制菜首次被写入中央一号文件，我们备受鼓舞，深感任重道远。”戴晨义表示，当下预制菜行业的发展，一言以蔽之，就是喜中有忧，“喜的是，最近几年预制菜行业发展得非常快，形势喜人；忧的是，预制菜行业在解决了现代人用餐痛点的同时，自身也存在诸多痛点，如安全、味道、性价比等问题。”

“预制菜前景广阔、大有可为，但同时我们也应当注意到，当前中国的预制菜产业才刚刚起步，离规模化、工业化、标准化还有很长的一段路要走，在这一点上要有清醒的认识，更要知难而进。预制菜企业要抓住机遇、克服困难、练好内功。”戴晨义表示，中国预制菜产业要想有一个规模性的大发展，必须解决标准化的问题。

“2023年中央一号文件中也提到，‘提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平’。这就需要依靠科技，加大科研方面的投入，以科技赋能，预制菜产业才能迎来飞速高质量发展。”戴晨义说。

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