一碗肥而不膩的紅燒肉、一盤入口生津的臭鱖魚、一份“徽”味無窮的一品鍋……

在“中國徽菜之鄉”安徽績溪，現有徽菜餐飲店850家，每10個勞動力中就有1名是廚師，累計帶動就業3萬人左右，年創勞務收入10億元以上。

近幾年來，徽菜的受歡迎程度相當火熱，幾乎通吃所有級別的市場，無論是一線大城市，還是縣城小鎮，都能找到徽菜館。2022年，績溪人一鍋一鏟，硬是“炒”出了23.5億元的徽菜產業。

徽廚搖籃

今年隻有18歲的許江，別看年紀小，卻已經在安徽徽廚技師學院學了近三年。眼看還有半個學期就要畢業，利用這個假期，他特地找到縣城裡的徽順酒店，干起了暑期社會實踐。

許江家住宣城市績溪縣金沙鎮觀音橋村，父母常年在外務工，打小就跟著奶奶長大，初中畢業后，想著為家裡減輕負擔，他直接進了安徽徽廚技師學院當“學徒”。

“起初想法很簡單，就想著能燒一手好菜，出來當個大廚。”許江直言，學了一年后，漸漸地，他發現把家鄉徽菜傳承好、弘揚好，才是學校培養廚師的初衷。

和班上其他同學一樣，入學后並沒有想象中的那麼簡單，除了理論課程，還有實操課程，中式熱菜、食材雕刻、營業知識、廚房管理等專業課，把許江的學校生活排得滿滿當當，每周開設的實操課就佔去一半時間。

安徽徽廚技師學院開設的實操課堂。績溪縣委宣傳部供圖

刀工、顛勺、控火……在學校，許江天天都要跟鍋碗瓢盆打交道，好在功夫不負有心人，今年3月份舉辦的安徽省烹飪職業技能大賽，許江脫穎而出，一舉摘得中職組一等獎，隨后又參加了全國職業院校技能大賽安徽省選拔賽。

通過學徒，對於徽菜，許江有著自己的理解：“食材很關鍵，以績溪粉絲為例，用的都是當地產的山芋粉絲和筍干。”

安徽徽廚技師學院的前身是績溪縣中等職業學校，早在1984年，該校就依托當地徽菜資源，開設了中餐烹飪專業，也是全省中職學校中最早開設該專業的學校。

幾十年來，該專業從無到有，從小到大，不僅成為省級示范專業，還讓學校成為全國職業院校技能大賽中職組省級賽點。在當地，安徽徽廚技師學院被冠為“徽廚搖籃”。

截至目前，該校現有中國烹飪大師1人、中國烹飪名師1人、中國徽菜大師5人、中國徽菜文化大師1人、全國職業院校技能大賽專家組成員1人。另外，還有4個技能大師工作室。

暑假臨近尾聲，這些天，安徽徽廚技師學院的徽菜展示中心一樓，天天都有前來咨詢報名的家長，身為副校長的洪明祥，手機電話也成了學校熱線。

洪明祥認為，徽菜發展，人才是重要一環，首先要以產業聚人才，方能以人才興產業。數據統計，依托徽廚技師學院完成培育烹飪專業畢業生1607人，專業培訓3842人。現有績溪籍徽菜廚師8100多人，其中，省級徽菜大師78人，徽菜非遺傳承人6人。

培育徽菜廚師的安徽徽廚技師學院。績溪縣委宣傳部供圖

徽菜出皖

不同於單一的餐飲行業，在安徽績溪，徽菜產業如今已是一條從田間到車間、從實驗室到百姓餐桌，相互配套、相互支撐的綜合產業鏈。

在洪明祥看來，“求本味、控火功、重養生、融文化”體現了徽菜的品位和精髓，無論是從品牌角度，還是技藝傳承角度，徽菜產業發展都要走一二三產融合齊頭並進的路子，做強徽菜品牌，壯大徽菜產業。

在績溪縣，張光順是家喻戶曉的徽菜大師。今年35歲的汪震，是他的得意門生，如今已經拿到中式烹調師高級工三級。

師傅領進門，修行靠個人。這些年，汪震憑借個人努力，把自己的“詠樂土菜館”經營得風生水起。“生意好的時候，翻台都忙不過來。”汪震知道，顧客就是沖著那口徽菜來的，有頭回客，更多的是回頭客。

績溪縣是徽菜的主要發祥地，2020年獲評“中國徽菜食材標准化示范基地”，為推進一二三產融合發展，當地專門成立了徽菜產業發展領導小組，明確縣級領導作為組長，著力推進產業轉型升級，推動實體經濟做大做強。

依托徽菜的傳統，績溪縣實施“十鄉百碗、千店萬廚”牽引行動，出台了《績溪縣關於加快農業產業發展實施辦法》等扶持政策，通過建立徽菜基地，培育經營主體，制定菜系標准等系列舉措，形成了徽菜原料種養、食材加工、餐飲酒店一條龍產業化格局。

“過去小而散，不集中，形成不了拳頭產品。”張光順直言，“績溪金徽廚”“績溪徽菜館”“績品徽菜公共品牌”同步推進，就是要在名店、名廚、名菜、名點上下功夫，從田間到餐桌，打通整條徽菜產業鏈。

一碗徽菜，“炒”出20多億產業。績溪縣委宣傳部供圖

靠山便把山歌唱，靠水便把水花揚。這已成為績溪縣農業產業與服務業成功結合且雙贏的“制勝法寶”。張光順認為，徽菜品牌能否繼續走遠、徽菜產業能否“鏈”起來，優質原材料種養植供應基地尤為關鍵。

“徽菜出皖，食材先行。”在食材方面，作為“中國徽菜之鄉”的績溪有著得天獨厚的資源優勢。

近年來，績溪縣大力推進徽菜原料基地建設，全縣徽菜原料種植業類燕竹筍、香菇、豇豆、梅干菜等主導品種已形成規模，總產量達5萬多噸。養殖業重點發展績溪黑豬、小黃牛、土雞、石斑魚等。此外，全縣年加工火腿5萬多隻，生產臭鱖魚600多噸。

好消息是，徽菜產業，已經“鏈”出了不少精彩。

但張光順認為，這還不夠，他說：“一產上，以農帶農，實現農民增收致富﹔二產上，以工助農，提升農業附加值﹔三產上，農旅結合，推動徽菜產業走深走實。”

據介紹，目前績溪縣正全力打造徽菜特色產業集群，推動“永萊”、徽都徽菜、徽和天下等重點預制菜企業做優做強，力爭2023年，徽菜全產業鏈產值超30億元。

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