春节将至，鱼是中国人年夜饭里必不可少的一道佳肴，“年年有鱼”这句祝福语也承载着人们最真诚的祝愿和对美好生活的向往。作为东海名产，温州大黄鱼历史悠久，自古以来便是温州人引以为豪的珍馐美馔。不仅如此，通体金黄、口唇橘红的温州大黄鱼，也是中国传统文化中的“富贵鱼”“吉祥鱼”，因此，它也成为了国人心中的“年鱼”首选。

以“鲜、甜、滑、嫩”而闻名的温州大黄鱼有哪些烹饪做法？1月4日下午，在“‘黄’金万两 年年有‘鱼’”温州大黄鱼夜游杭州品鉴展销集市活动中，中式烹调高级技师、高级营养配餐员、高级药膳师、温州华侨职业中等专业学校烹饪教师叶智勇现场烹饪、介绍了温州大黄鱼的相关菜品，带领市民游客一同“解锁”来自海洋的至鲜风味。

叶智勇现场烹饪温州大黄鱼的相关菜品。人民网 章勇涛摄

“今天我带来的三样菜品可以从不同角度展现出温州大黄鱼的高品质。”叶智勇介绍，“去年我们创新研发了有关温州大黄鱼‘二十四道节气’菜品，希望将不同时令的优质食材与温州大黄鱼进行融合。今天我们就带来了其中的一道菜‘人参花雕酒蒸大黄鱼’。”

当大黄鱼进入口中的那一刻，鱼肉在口中几乎是化开的。肉质细腻滑嫩，花雕的香气渗透其中，每一口都是完美组合。“温州大黄鱼的肉质洁白、鲜嫩、没有腥味，通过这道菜都能很好地呈现。”叶智勇说，“人参有一点苦涩，而鱼肉又是鲜甜的，可以制造味蕾上的反差，更好地激发食材风味。”

人参花雕酒蒸大黄鱼。人民网 章勇涛摄

温州大黄鱼为何不腥？叶智勇表示，温州海域水质条件好，加上低密度的生态养殖方式，使用的也是高质量的饵料，有效减少了鱼腥味。此外，捕捞后立即进行锁鲜处理，也有助于保持鱼的鲜美。

活动现场，一道黄金酥温州大黄鱼令众人赞不绝口。“首先把鱼骨去掉，鱼肉切断腌制，只加一点点盐来调味、锁水即可。”叶智勇告诉人民网浙江频道，与传统的炸鱼排不同，这道菜的关键是面糊的选择与油温的控制，“这道菜我们用的是蜂巢糊，糊里再加一点油，炸出来就会是酥脆的感觉。”

黄金酥温州大黄鱼。人民网 章勇涛摄

捞出油锅，端上桌后，一块块鱼排像是金元宝一样铺在炸得酥脆的薄荷叶上，吸引不少市民游客驻足品尝。“鱼肉吃起来非常饱满细腻，而且刺也少，很香很鲜。”杭州市民陈先生带着孩子一同品尝了这道创意菜品。

“快过年了，金灿灿的温州大黄鱼是年夜饭桌上的一道‘硬菜’，这道蜂巢系列的温州大黄鱼菜品做法上档次，卖相好、寓意好，非常适合宴会。”叶智勇说。

活动现场，叶智勇还为市民游客带来了一道温州名菜“炸溜黄金温州大黄鱼”。据了解，这道菜在20世纪五六十年代就有了，但家烧有难度，现在反而很少有人烧制了。

“这条鱼的卖相很好，鱼眼睛透亮，腹面呈金黄色。用手指按压鱼体，有硬度有弹性。”叶智勇一边介绍，一边将鱼拎起，“温州大黄鱼是逆流鱼，可以看到它的条形修长、肌肉感比较好。再看鱼嘴呈橘红色，说明它吃的是天然饵料。”

炸溜黄金温州大黄鱼。人民网 章勇涛摄

将鱼平放，开始改刀。“这种刀法叫做牡丹花刀，像这样斜着切下去，快到鱼骨时再这样推进去，鱼肉就会翻卷起来，像花瓣一样，造型很好看，也方便汤汁的吸收。”叶智勇表示，之所以能够这样改刀得益于温州大黄鱼紧实的肉质。

改刀后的温州大黄鱼拍上粉，放入油锅，香气四溢，炸后再淋上由蒸熟的南瓜泥、橙汁、番茄酱、白糖、白醋调制而成的酱汁，酸甜可口，回味无穷。“这道菜在宴会上也是一道经典菜品，如果喜欢酸甜口，可以尝试学习，年夜饭就可以做。”叶智勇说。

活动现场，温州大黄鱼的“二十四道节气”菜品推介展示。人民网 章勇涛摄

1月5日，阳历新年后的第一个节气“小寒”即将到来，为此叶智勇也为大家推荐了一道时令菜品——“满汉灌汤温州大黄鱼”，通过鲍鱼、海参、猪皮、青豆、百合、鸡汤等多种食材搭配，起到补肾益精、养血润燥的功效。

“通过这次活动，希望能把我们美味的温州大黄鱼以及中国的饮食文化推荐给更多市民游客。”叶智勇说。

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