杭州的东坡肉，诸暨的西施豆腐，金华的两头乌，三门的青蟹……作为中国汉族八大菜系之一的浙江菜，多年来以精巧细腻的形态和还原本味的鲜香，常常获得广大食客的赞许。

4月7日至9日，浙江11地市80多位名厨集结于杭州市拱墅区，共赴“味美浙江”浙菜经典争霸赛。据悉，此次比赛将角逐出浙菜经典五星金牌榜、经典浙菜传承奖、经典浙菜创新奖等奖项。

备菜、挥铲、舞勺、调味……比赛现场，选手们纷纷拿出看家绝活。

在传承中创新

在绍兴代表队的赛场，一道干菜焖肉吸引了现场大部分评委和观众的眼球，它的制作者是孙国樑。

孙国樑是绍兴菜非物质文化遗产传承人，从业已有30多年。他表示，改良创新绍兴传统的美食，是他一直在做的事。

绍兴干菜焖肉口味鲜香油润、糯而不腻，是当地最具代表性的菜之一。“这一次，我尝试将‘荷叶夹’（绍兴发面制作）搭配焖肉，从而赋予它新的面貌和口感上的层次感。”孙国樑说，“很多客人还戏称‘荷叶夹’为东方的汉堡。”

记者还注意到，在温州代表队中有一道叫“鸡油蒸咸鲜大黄鱼”的传统菜，同样被进行了改良。

“咸鲜大黄鱼是温州的一道传统特色菜，为了使它口感更好，我们团队经过多次尝试，在这道菜原有的基础上淋入了特调汁水和鸡油。”烹饪厨师伍震涛说，“现在口味更好，营养更丰富。”

此外，比赛现场还有厨师将“西湖醋鱼”这道菜里的草鱼换成了钱塘江的米鱼，并在调色和咸度上进行了创新。

海纳百川的杭帮菜

杭帮菜是浙菜的一大重要流派。在杭州代表队的赛场，黄锦中大厨正在埋头烹饪他的大作——“果香肚包鸡”。

据介绍，这道菜有着几千年历史。它的烹饪特点是“内有乾坤”，将鸡放在猪肚里，口味相融。

“我在肚包鸡的肚子里加了建德白莲、红胡椒等果子，用于去除猪肚的膻味。”黄锦中说，“鲜花水果入菜，这是宋韵美食的特点，品尝的人可以从这道菜里感受千年宋韵的风味。”

另一边，方炳丁大厨制作的“陆羽泉湍鱼唇”也冒着热气出炉了。这道菜的名字很有讲究，用诗意的表达将里头浙江特色的配料“茶、泉水、鱼唇”等展现得淋漓尽致。

“杭州千岛湖的鱼头鲜嫩，味道极好。因此在这道菜里，我用天然的烹饪方式尽可能保留了鱼唇的原汁原味。”方炳丁说。

比赛现场，叫花鸡、东坡肉、乾坤板栗鸡、鲞味肉饼酿雪蟹等一道道杭帮菜陆续出锅，香味扑鼻。

然而，杭帮菜为何总缺少些“出圈”的条件呢？

杭州南宋菜传承人宋小军介绍，南宋定都杭州时，北方的厨师们跟着一起南下，促成了南北饮食文化的融合，如今的杭帮菜也正是承袭了这种南北融合。因此，海纳百川成了现在杭帮菜的特点。

“杭帮菜曾经在90年代风靡全国，然而，由于它对食材品质和烹饪水平的要求极高，导致后来缺少真正的传承。”宋小军说，“沉下心来，重新把杭帮菜的特点梳理好、传承好，我相信杭帮菜一定能大放异彩。”

期待浙菜新打法

作为八大菜系之一，浙菜精巧细致，清秀雅丽，烹调技术精益求精。

可浙菜给人印象不深，却也是实打实的事实。

浙江省商务厅相关负责人表示，浙菜产业主要问题就是打法分散，“名菜名小吃很多，但都去努力一把，就像一个拳头握紧了，五指都在使劲，里面就是个空。”

据了解，工信部等11部门近日联合发布了《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》。意见指出，要积极将地方特色食品消费元素嵌入夜间经济、特色餐饮集聚区、大型商业综合体等消费场景和载体。

事实上，浙江早就组了个“逛吃团”。看上去他们是去江西吃米粉、去湖南喝奶茶，实际上跨省而行是为了研究兄弟省份如何做美食推销，他们的流量密码在哪里，从而找到浙菜新的发力点。

在结合兄弟省份的经验和自身优势之后，浙江给自己定了一个大致方向：加强浙菜品牌品质建设，把餐饮作为一个助型产业来支持，用餐饮带动体育、文旅、零售、住宿产业的发展。

据悉，“味美浙江”浙菜经典争霸赛只是2023年浙菜发力的序曲。之后，浙江各地将擦亮和打响各地餐饮的金字招牌，推动餐饮名街建设，包括小吃名街、地方菜名街等，传递烟火气，丰富更多的味蕾体验。

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