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從經濟作物到文化符號的杭州蕭山蘿卜干

陳明珠
2023年05月31日11:16 | 來源:中國食品報
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“在以前,蘿卜干是個好東西。放一點點鹽,晒得很干,拿在手上很干淨,我小時候會抓一把放在口袋裡面,到城裡去跟別家孩子換糖吃。本地農戶也會挑著蘿卜干到寧波去換一點海貨,到上海去換一點日用品回來。”杭州市蕭山區農產品加工業行業協會蕭山蘿卜干專業分會會長、蕭山區非物質文化遺產(蕭山蘿卜干)代表性傳承人王躍泉回憶道。

蕭山地處錢塘江下游的沖積平原,臨江近海,域內土地廣闊,村寨星羅棋布,河流縱橫交織,灌溉了一方水土,孕育了一方文化。蕭山蘿卜干起源於清光緒十六年(1890年)的河庄,已有130余年的制作歷史,曾經是當地農民全年主要的經濟來源。

20世紀20年代初期,蕭山蘿卜干先后銷往杭州、上海、江西、港澳、新加坡等地。2004年,原國家質檢總局批准對“蕭山蘿卜干”實施原產地域產品保護。2020年,蕭山蘿卜干正式成為蕭山區首個獲得農產品地理標志登記保護的產品。

你3畝,他2畝 遍地種蘿卜

“晒蘿卜干一定要用這個品種,這是祖輩百年來的實踐和總結,主要因為其纖維密度高、含水量低,晒干后口感很脆,其他蘿卜晒干后是發軟的。”杭州市蕭山區農產品加工業行業協會會長姚建芳說。

姚建芳所說的品種是當地的土種——“一刀種”,也是蕭山蘿卜干的重要原料。稱其“一刀種”是因為該品種的肉質根長度與農家菜刀相近,加工時剛好豎切一刀為兩半而得名。

“一刀種”耐寒耐肥,色白皮厚,肉質結實,含水量少,十分適宜腌制。“一刀種”的特性與當地獨特的氣候與地理相得益彰。

“一刀種”種植區域主要集中在江東沙地。這裡地處北亞熱帶季風氣候區南緣,冬夏長、春秋短,土質相對瘠薄,有機質含量低,保水保肥能力差,隻能種植棉花、絡麻等經濟作物。

以前,勤勞的沙地人在收剝完絡麻后,舍不得田地撂荒,便馬不停蹄地在大片的農田裡種上“一刀種”。等到西風漸緊、霜染秋葉之時,蘿卜長至五指粗細、一菜刀長短,便意味著成熟了。

“在我十四五歲的時候,沒有大面積的土地流轉,都是你家3畝地、他家2畝地,挨家挨戶種蘿卜、晒蘿卜。”姚建芳回憶道,那時候大家在生產隊工作,都是在上班之前、下班之后去種蘿卜、收蘿卜。收完蘿卜,洗淨、切條、晒好、腌好后,賣給加工廠,增加自家的經濟收入。

遍地種蘿卜,家家晒蘿卜,是江東沙地長達半個世紀的冬季景象。

三晒三腌 蘿卜干風味才獨特

好的原料是產品的基礎,但蕭山蘿卜干之所以有它特有的風味,最關鍵的還在於獨特的“三晒三腌”制作工藝。

每年冬至前后,晾晒場上,農戶自家庭院前,都會晒滿如手指般粗細的蘿卜條。這個時候是蕭山蘿卜干制作最為重要的時刻。

“這是因為冬至前后,天氣很冷,河湖都會結冰,西北風呼呼吹個不停,經過冬天濃霜‘殺’過的蘿卜會出現甜味。”杭州某蔬菜食品有限公司董事長楊志鳴說。

那時,在蘿卜收獲時節,農戶們麻利地將自家地裡的蘿卜收好后,洗掉泥,摘掉綠纓,削掉表面的坑坑窪窪,在水分瀝干后斬頭去尾。在菜刀與砧板的碰撞聲中,一個個蘿卜由整變塊化條。

隨后,再將切好的蘿卜條均勻的傾倒在蘆帘上,風吹日晒三五天,在這期間,時不時地翻動蘿卜條,保証每一條蘿卜都可以均勻的接受陽光與風的洗禮。在冬日陽光與西北風的合力下,蘿卜條漸漸干癟下來,待到蘿卜條晒至發軟拗起來不會斷的程度,初晒便結束了,進入到腌制環節。

腌制也大有講究。

10斤蘿卜條1.5斤鹽,農戶們按照這個比例進行初腌,並用力拌勻揉透,直到鹽溶化后入壇。裝壇時,要放一層,壓一層,層層壓緊,腌制三五天。

初腌結束后,將蘿卜條從壇中拿出,再次晾晒,再次腌制,如此反復2次。最后將歷經三晒三腌的蘿卜干裝壇,壓緊用泥密封,經過黃梅季和桂花季2個季節發酵,才算大功告成。

時間的沉澱,讓蕭山蘿卜干的風味達到絕佳。蕭山蘿卜干也跟隨著時代的步伐走向了大江南北。

轉型路上 蘿卜干經歷涅槃

在王躍泉的記憶裡,20世紀60年代到90年代是蕭山蘿卜干的輝煌時期。過去的冬天很冷,很多蔬菜不好儲存,蘿卜干耐放,屬於國家的戰略儲備物資,會分配到全國各地,當時蕭山蘿卜干的名氣甚至比蕭山還響亮。

如今,隨著時代的發展,蕭山蘿卜干不論是種植面積還是銷售產值都在急劇萎縮。

鼎盛時期蕭山區加工蘿卜干的企業有300余家,蘿卜種植面積10余萬畝。目前,保護區內蘿卜種植面積約3萬畝,蘿卜干加工企業約30家。根據原輕工部1994年的統計數據,該區所有種類蘿卜干有35萬噸,但現在僅為4萬噸,而傳統的風脫水蘿卜干佔比更少。

在王躍泉等人看來,產業轉型升級必然面臨難題。不只是蕭山蘿卜干,整個醬腌菜行業都面臨著巨大挑戰。

20世紀90年代以前,蕭山蘿卜干基本都採用風脫水技藝制作而成,然后裝進陶壇裡。陶壇具有良好的透氣性,裝在陶壇裡的蘿卜干會繼續發酵,像酒一樣,越存越香。

然而,90年代后,風脫水技藝開始淡出,鹽脫水技藝開始全面鋪開。陶壇也相繼被淘汰,取而代之的是便攜的塑料袋包裝。

“風脫水工藝很復雜,所有粗加工工序大概就要花上一年的時間,供應量無法滿足市場需求。再者,勞動力成本上漲,算上人工費,風脫水1斤成本至少要15塊錢,市場銷售價高了,買的人自然也就少了。現在基本都是作為禮品去售賣。”楊志鳴快言快語道,鹽脫水蘿卜干制作簡單,口味也更加豐富一點,可以滿足大多數人的口味需求,1斤成本也隻要兩三塊錢,價格便宜,吃起來味道也還行,市場認可度也不錯。

王躍泉也表示,現在生活條件好了,能吃新鮮的,大家也不會選擇腌制的,願意做風脫水的人也就更少了。加之風脫水蘿卜干一定要用陶壇裝,這也十分受限。

“20世紀60、70年代,一個陶壇幾毛錢,到90年代三五塊,現在一個二三十塊,使得成本更高。而且陶壇體積大,給運輸帶來極大不便。相對來說,小包裝便攜的產品更受市場歡迎。”王躍泉說。

風脫水轉鹽脫水,其實是企業適應社會發展的必然選擇。雖說經濟效益在不斷下降,但當地企業仍在堅持將老祖宗留下來的技藝、文化傳承下去。如今的蕭山蘿卜干更多的是作為文化符號而存在。

蕭山區農業農村局正積極開展蕭山蘿卜干保護和傳承工作。2021年,蕭山區農業農村局正式實施“蕭山蘿卜干”地理標志保護工程,從品種培優、品質提升、品牌建設等方面入手,進一步提升蕭山蘿卜干的市場認可度、產品知名度,擴大品牌的經濟效益、社會效益和文化效益。

(責編:艾宇韜、康夢琦)

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