春節將至，魚是中國人年夜飯裡必不可少的一道佳肴，“年年有魚”這句祝福語也承載著人們最真誠的祝願和對美好生活的向往。作為東海名產，溫州大黃魚歷史悠久，自古以來便是溫州人引以為豪的珍饈美饌。不僅如此，通體金黃、口唇橘紅的溫州大黃魚，也是中國傳統文化中的“富貴魚”“吉祥魚”，因此，它也成為了國人心中的“年魚”首選。

以“鮮、甜、滑、嫩”而聞名的溫州大黃魚有哪些烹飪做法？1月4日下午，在“‘黃’金萬兩 年年有‘魚’”溫州大黃魚夜游杭州品鑒展銷集市活動中，中式烹調高級技師、高級營養配餐員、高級藥膳師、溫州華僑職業中等專業學校烹飪教師葉智勇現場烹飪、介紹了溫州大黃魚的相關菜品，帶領市民游客一同“解鎖”來自海洋的至鮮風味。

葉智勇現場烹飪溫州大黃魚的相關菜品。人民網 章勇濤攝

“今天我帶來的三樣菜品可以從不同角度展現出溫州大黃魚的高品質。”葉智勇介紹，“去年我們創新研發了有關溫州大黃魚‘二十四道節氣’菜品，希望將不同時令的優質食材與溫州大黃魚進行融合。今天我們就帶來了其中的一道菜‘人參花雕酒蒸大黃魚’。”

當大黃魚進入口中的那一刻，魚肉在口中幾乎是化開的。肉質細膩滑嫩，花雕的香氣滲透其中，每一口都是完美組合。“溫州大黃魚的肉質潔白、鮮嫩、沒有腥味，通過這道菜都能很好地呈現。”葉智勇說，“人參有一點苦澀，而魚肉又是鮮甜的，可以制造味蕾上的反差，更好地激發食材風味。”

人參花雕酒蒸大黃魚。人民網 章勇濤攝

溫州大黃魚為何不腥？葉智勇表示，溫州海域水質條件好，加上低密度的生態養殖方式，使用的也是高質量的餌料，有效減少了魚腥味。此外，捕撈后立即進行鎖鮮處理，也有助於保持魚的鮮美。

活動現場，一道黃金酥溫州大黃魚令眾人贊不絕口。“首先把魚骨去掉，魚肉切斷腌制，隻加一點點鹽來調味、鎖水即可。”葉智勇告訴人民網浙江頻道，與傳統的炸魚排不同，這道菜的關鍵是面糊的選擇與油溫的控制，“這道菜我們用的是蜂巢糊，糊裡再加一點油，炸出來就會是酥脆的感覺。”

黃金酥溫州大黃魚。人民網 章勇濤攝

撈出油鍋，端上桌后，一塊塊魚排像是金元寶一樣鋪在炸得酥脆的薄荷葉上，吸引不少市民游客駐足品嘗。“魚肉吃起來非常飽滿細膩，而且刺也少，很香很鮮。”杭州市民陳先生帶著孩子一同品嘗了這道創意菜品。

“快過年了，金燦燦的溫州大黃魚是年夜飯桌上的一道‘硬菜’，這道蜂巢系列的溫州大黃魚菜品做法上檔次，賣相好、寓意好，非常適合宴會。”葉智勇說。

活動現場，葉智勇還為市民游客帶來了一道溫州名菜“炸溜黃金溫州大黃魚”。據了解，這道菜在20世紀五六十年代就有了，但家燒有難度，現在反而很少有人燒制了。

“這條魚的賣相很好，魚眼睛透亮，腹面呈金黃色。用手指按壓魚體，有硬度有彈性。”葉智勇一邊介紹，一邊將魚拎起，“溫州大黃魚是逆流魚，可以看到它的條形修長、肌肉感比較好。再看魚嘴呈橘紅色，說明它吃的是天然餌料。”

炸溜黃金溫州大黃魚。人民網 章勇濤攝

將魚平放，開始改刀。“這種刀法叫做牡丹花刀，像這樣斜著切下去，快到魚骨時再這樣推進去，魚肉就會翻卷起來，像花瓣一樣，造型很好看，也方便湯汁的吸收。”葉智勇表示，之所以能夠這樣改刀得益於溫州大黃魚緊實的肉質。

改刀后的溫州大黃魚拍上粉，放入油鍋，香氣四溢，炸后再淋上由蒸熟的南瓜泥、橙汁、番茄醬、白糖、白醋調制而成的醬汁，酸甜可口，回味無窮。“這道菜在宴會上也是一道經典菜品，如果喜歡酸甜口，可以嘗試學習，年夜飯就可以做。”葉智勇說。

活動現場，溫州大黃魚的“二十四道節氣”菜品推介展示。人民網 章勇濤攝

1月5日，陽歷新年后的第一個節氣“小寒”即將到來，為此葉智勇也為大家推薦了一道時令菜品——“滿漢灌湯溫州大黃魚”，通過鮑魚、海參、豬皮、青豆、百合、雞湯等多種食材搭配，起到補腎益精、養血潤燥的功效。

“通過這次活動，希望能把我們美味的溫州大黃魚以及中國的飲食文化推薦給更多市民游客。”葉智勇說。

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