杭州的東坡肉，諸暨的西施豆腐，金華的兩頭烏，三門的青蟹……作為中國漢族八大菜系之一的浙江菜，多年來以精巧細膩的形態和還原本味的鮮香，常常獲得廣大食客的贊許。

4月7日至9日，浙江11地市80多位名廚集結於杭州市拱墅區，共赴“味美浙江”浙菜經典爭霸賽。據悉，此次比賽將角逐出浙菜經典五星金牌榜、經典浙菜傳承獎、經典浙菜創新獎等獎項。

備菜、揮鏟、舞勺、調味……比賽現場，選手們紛紛拿出看家絕活。

在傳承中創新

在紹興代表隊的賽場，一道干菜燜肉吸引了現場大部分評委和觀眾的眼球，它的制作者是孫國樑。

孫國樑是紹興菜非物質文化遺產傳承人，從業已有30多年。他表示，改良創新紹興傳統的美食，是他一直在做的事。

紹興干菜燜肉口味鮮香油潤、糯而不膩，是當地最具代表性的菜之一。“這一次，我嘗試將‘荷葉夾’（紹興發面制作）搭配燜肉，從而賦予它新的面貌和口感上的層次感。”孫國樑說，“很多客人還戲稱‘荷葉夾’為東方的漢堡。”

記者還注意到，在溫州代表隊中有一道叫“雞油蒸咸鮮大黃魚”的傳統菜，同樣被進行了改良。

“咸鮮大黃魚是溫州的一道傳統特色菜，為了使它口感更好，我們團隊經過多次嘗試，在這道菜原有的基礎上淋入了特調汁水和雞油。”烹飪廚師伍震濤說，“現在口味更好，營養更豐富。”

此外，比賽現場還有廚師將“西湖醋魚”這道菜裡的草魚換成了錢塘江的米魚，並在調色和咸度上進行了創新。

海納百川的杭幫菜

杭幫菜是浙菜的一大重要流派。在杭州代表隊的賽場，黃錦中大廚正在埋頭烹飪他的大作——“果香肚包雞”。

據介紹，這道菜有著幾千年歷史。它的烹飪特點是“內有乾坤”，將雞放在豬肚裡，口味相融。

“我在肚包雞的肚子裡加了建德白蓮、紅胡椒等果子，用於去除豬肚的膻味。”黃錦中說，“鮮花水果入菜，這是宋韻美食的特點，品嘗的人可以從這道菜裡感受千年宋韻的風味。”

另一邊，方炳丁大廚制作的“陸羽泉湍魚唇”也冒著熱氣出爐了。這道菜的名字很有講究，用詩意的表達將裡頭浙江特色的配料“茶、泉水、魚唇”等展現得淋漓盡致。

“杭州千島湖的魚頭鮮嫩，味道極好。因此在這道菜裡，我用天然的烹飪方式盡可能保留了魚唇的原汁原味。”方炳丁說。

比賽現場，叫花雞、東坡肉、乾坤板栗雞、鯗味肉餅釀雪蟹等一道道杭幫菜陸續出鍋，香味扑鼻。

然而，杭幫菜為何總缺少些“出圈”的條件呢？

杭州南宋菜傳承人宋小軍介紹，南宋定都杭州時，北方的廚師們跟著一起南下，促成了南北飲食文化的融合，如今的杭幫菜也正是承襲了這種南北融合。因此，海納百川成了現在杭幫菜的特點。

“杭幫菜曾經在90年代風靡全國，然而，由於它對食材品質和烹飪水平的要求極高，導致后來缺少真正的傳承。”宋小軍說，“沉下心來，重新把杭幫菜的特點梳理好、傳承好，我相信杭幫菜一定能大放異彩。”

期待浙菜新打法

作為八大菜系之一，浙菜精巧細致，清秀雅麗，烹調技術精益求精。

可浙菜給人印象不深，卻也是實打實的事實。

浙江省商務廳相關負責人表示，浙菜產業主要問題就是打法分散，“名菜名小吃很多，但都去努力一把，就像一個拳頭握緊了，五指都在使勁，裡面就是個空。”

據了解，工信部等11部門近日聯合發布了《關於培育傳統優勢食品產區和地方特色食品產業的指導意見》。意見指出，要積極將地方特色食品消費元素嵌入夜間經濟、特色餐飲集聚區、大型商業綜合體等消費場景和載體。

事實上，浙江早就組了個“逛吃團”。看上去他們是去江西吃米粉、去湖南喝奶茶，實際上跨省而行是為了研究兄弟省份如何做美食推銷，他們的流量密碼在哪裡，從而找到浙菜新的發力點。

在結合兄弟省份的經驗和自身優勢之后，浙江給自己定了一個大致方向：加強浙菜品牌品質建設，把餐飲作為一個助型產業來支持，用餐飲帶動體育、文旅、零售、住宿產業的發展。

據悉，“味美浙江”浙菜經典爭霸賽只是2023年浙菜發力的序曲。之后，浙江各地將擦亮和打響各地餐飲的金字招牌，推動餐飲名街建設，包括小吃名街、地方菜名街等，傳遞煙火氣，豐富更多的味蕾體驗。

分享讓更多人看到