“转型”中的火腿师傅

体验职业：火腿制作师

体验地点：浙江金华市中国火腿博览馆

作为著名的美食，“金华火腿”可能比产地金华还要出名。

炮制一条成熟的金华火腿需要12到18个月，如何趋利避害，是对制作师极大的考验。2008年，金华火腿的制作工艺被列入国家非物质文化遗产保护目录。从某种意义上讲，人们品尝的已不是单纯的肉味，而是时间的味道。

如今，这项古老的技艺有了新的发展——现代化工厂突破了气候的局限，先进的设备在提高生产效率的同时，也改变了火腿的制作工艺。

据金华市火腿行业协会统计，截至2012年全市共有火腿企业88家，金华火腿年销售量约300万条，其中出口40万条。如果发挥全部产能，一年能生产700多万条火腿。“火腿高汤”、“即食火腿”、“火腿菜”等新产品被陆续开发出来，整个市场一派热火朝天。

产量大增后，摆在火腿制作师面前的问题并没有减少——销路如何打开；新产品该往什么方向研发；传统工艺该怎样传承……许多制作师的理智已经在为成功欢呼，但身体还在本能地怀念过去。

传承充满“惊喜”的传统工艺

43岁的陈顺通是金华“金字火腿”的首席制作师。用他的话说，在这个员工超过150人，年产火腿超过100万条的企业，像他一样了解金华火腿全部“秘密”的人，“用一只手就数得过来”。

一条传统的金华火腿是怎样“炼”成的呢？据陈顺通介绍，一年当中，只有立冬到立春之间两个月能够加工火腿。一些老派的制作师会在开工前上香祭拜，祈求老天的关照。这两个月，制作师需要完成选料、修胚、上盐、清洗、风干、修形五个步骤。

虽然，金华火腿必须经过烹饪方可食用，但在制作过程中就十分注重“卖相”，甚至有“脚爪与腿身必须成90度”的规定，对“竹叶形”火腿的追求更是贯穿始终。腿形与味道无涉，究其缘由，大概是老师傅们与时间抢夺“贡献度”的一种手段。

上盐，是火腿制作中最讲究的一环。传统火腿，一般要反复上6道盐，用盐的间隔、位置、手法都是老师傅的“不传之密”，记者无法探究。我们只知道，完成这五步骤之后，火腿依然“肉松皮白”，要达至“红中透紫、肉实香溢”，剩下的工作只能交给时间。

“从前，也有外地人想仿制金华火腿，但他们学得了技术，却学不到气候和细菌。”陈顺通不无得意地说，即使是实现机械化生产的今天，金华火腿的风味依然难以复制。

这种困难，不仅仅针对模仿者，即使正统传人也必须极其小心——长时间发酵，可变因素太多。那些发生在微观世界的美味反应，在各种失败的例子中间，更像是一种难以琢磨的“惊喜”。陈顺通说，用古法制成一条顶级火腿，不但要求制作师手艺过硬，更要感谢上天给予的“好运气”。

对已经成熟的火腿，制作师会用一根特制的竹签从火腿某一部位插入，拔出后迅速闻其气味，并按香气的浓郁程度划分等级；如果闻到异味，则直接划入等外次品，不予出售。

在过去的几百年里，纯手工制作的金华火腿为整个行业赢得了口碑，但在工业化时代，这门心口相传的手艺发生了巨大的变化。

破解“密码”后的欣喜与担忧

一条普通的金华火腿售价大约三四百元，用“两头乌”制作的火腿价格更要翻上三番，每一件次品都是对制作师巨大的拷问。

“十多年前，我们就听说意大利和西班牙做火腿的技术世界一流，成品率高，半年就能发酵成熟，而且可以直接食用，大家都想过去看看。”陈顺通说。

机会很快就来了。季节性劳作限制了生产规模，金华火腿在享受“物依稀为贵”的同时，也逐渐难以满足胃口健旺的沪杭餐桌。为了迎合食客的需求，陈顺通和他的团队迫不及待地远赴西班牙，学习可以改变金华火腿命运的“高科技”。

“从前做（火）腿，靠的是经验和手感，现在则是靠实验和数据。”这是学成归来的陈顺通最大的感触。通过实验，陈顺通了解到，自己一直挂在嘴边的“细菌”，原来是一种可以催化猪肉酸碱作用的酶。

随着这种特殊酶的发现，形成金华火腿独特风味的密码也随之破解。制作火腿，忽然变得“容易”了，而“酶”也成了火腿行业新的“不传之密”。

技术革新带来的变化还有很多。从德国进口的设备能做到绝对控温控湿，除修形之外，几乎所有工序都能由机械代劳。工业化生产的标志之一便是分工。每一个工种负责一个环节，修胚、上盐、晾晒、发酵、闻香都由不同的工人负责，大大提高生产效率。火腿不再只有两个月的加工期，几乎可以全年不间断地供应全国消费市场。

老师傅最为重视的盐度，也根据现代人的饮食习惯做出调整，从上6道盐简化为2道，公司还特意申请了“低盐火腿”的专利。在营销人员看来，这样的火腿“更健康”，也更容易被市场消化。作为“低盐火腿”的技术带头人，陈顺通理智地选择了支持。部分老辈制作师却不以为然，他们认为这是对传统的背离。

在现代化的生产车间，许多古老的经验开始显得“多余”。陈顺通的手，也不再油腻。他说，现在进出生产车间都必须穿工作服，戴帽子、口罩、手套。时间进入五六月份，每周接触火腿也就一两天，就连身上也都快闻不出火腿的味道了。

飞速发展的产业，让陈顺通在收获荣誉和优越生活的同时，也产生了一丝担忧，就像庄稼人离开了惯用的锄犁。他坦言，自己文化水平不高，尽管企业已实现工业化多年，对报告上冰冷的数字和化学分子式依然力不从心。

每当需要分析报告时，陈顺通必须依仗他的拍档，小他8岁的吴开法。他是国内著名农业大学的高材生，也是陈顺通未来的“接班人”，但他们从不以“师徒”相称。陈顺通说，自己已经不再带徒弟，现在都是以“团队”形式带新人。新人也不再讲究作品和“出师”，因为所有的工作都由大家合作完成。

金牌制作师的“导游”生活

“金华火腿，通常被分为5个部分，上方是肉质最好的部位。江浙传统名菜‘蜜汁火方’中的火方指的就是金华火腿的上方。中方通常可以切丝，与蹄筋、海参搭配，成为传统宴席中的高档菜。滴油、火锺、火爪可以用来炖汤……”《舌尖上的中国》里的这段表述，就出自陈顺通之口。

如今，陈顺通除了总领企业的生产、研发之外，还在企业名下的中国火腿博览馆当义务“导游”。博览馆的位置就在企业厂房的正前方。

传统工艺被搬进这里，制成一尊尊塑像，供当地的青少年和外来的游客学习观摩。博览馆有自己的讲解员，但有些重要的客人希望对火腿制作有更深了解，这时候就需要陈顺通出马。

这里面包括政府官员、业界同行，还有慕名而来的媒体记者。除了个别人有机会到生产车间参观，大部分讲解工作都必须在博览馆内完成。“因为火腿在发酵时，对温度和湿度都很敏感，让很多人近距离参观会破坏整个生产流程，所以只能请大家见谅了。”金字火腿品牌事业部经理赵华欣说。

对着这些石质的假人和木制的道具火腿，陈顺通一遍一遍地讲述着他从师傅那里传承下来的古老工艺，他感觉自己就像一个“扮演自己”的演员。彼时，制作师的工作贯穿一条火腿从选料到成熟的整个过程。一条成功火腿的诞生，往往伴有勋章般的成就感。现在，这份荣誉属于企业以及所有员工。

对于陈顺通来说，荣誉已成过去，未来属于更专业、更富创造力的年轻人。鬓角已斑的他，开始把精力转回家庭。下班回家，系上围裙，做个三菜一汤犒劳家人是常有的事。因为厨艺有限，害怕浪费材料的他，同许多当地人一样，很少用火腿做菜。

现在，他12岁的女儿也吃不惯火腿菜。人小鬼大的她，最大的愿望就是开一家自己的餐馆。陈顺通曾经开玩笑地说：“爸爸跟你商量商量，你那个餐馆专门做火腿菜，怎么样？”结果遭到女儿“严辞”拒绝。

对此，陈顺通没有一点不高兴。“毕竟，职业只是谋生的手段。”陈顺通说，它能改变很多东西，但并不意味着全家人都必须为之服务。作为父亲，只会微笑着支持女儿的选择。

记者手记：工业化能保护“非遗”吗？

本网记者“体验360行”系列报道，一直十分关注“非遗”传承和老手艺人的生存现状，其中有不少面临“失传”的窘境。相比之下，金华火腿无疑是幸运的。

那么，非遗传承与工业化生产的平衡点究竟在哪？从金华火腿的发展现状来看，旺盛的需求是保持活力的根源，但对效率的追求也在加速“非遗”文化内核的流失——工业化虽然保留了加工的各个环节，却把食物（“非遗”载体）与制作者分割开来，掌握工艺者不再从事一线生产，而生产者对工作的其他环节又一无所知。

记者采访时了解到，金华88家火腿企业几乎都采用工业化方式生产。想要一睹古法制作的金华火腿，除了去博览馆参观模型之外，也许只能去山野乡间碰运气。

就像人们更信任“土鸡蛋”和“有机蔬菜”一样，仍有许多消费者希望买到传统的金华火腿。“是不是可以开辟一个专门以传统工艺制做火腿的部门？平时参与企业生产，闲暇时则在博览馆讲解……”对于记者的建议，企业方面并没有给出明确答复。

一味固守传统，必将被时间淘汰，但一路狂飙突进，也有迷失方向的危险。在与时俱进时，适当放慢一点速度，也许能走得更加从容。