龙井“炼”茶记

体验行业：炒茶工

体验地点：杭州龙井村

神农尝百草，茶叶初为大众认识，当时人们多将茶叶加入粮食中一同煮食，或将生叶焯煮加入调味品作蔬茶佐餐，如“凉拌茶菜”，杭州也有名菜“龙井虾仁”，这些都是吃茶。

到今天，喝茶已成主流。要喝茶，光煮青叶子可不行，只有炒制之后冲泡才能现出茶叶的香醇。

那么怎样才能炒出香醇的成品茶呢？

记者有幸于春茶季来到了杭州龙井村，跟随一位“老茶工”，看了一出“茶叶炼成记”。

“琴不离瑟”

龙井村是杭州龙井茶基地之一，也是国家一级保护茶区。每年春茶季节的龙井村都会是一番热闹的景象，成片的碧绿茶海，忙碌的采茶工，农家乐饭馆外的炒茶人也是茶村一道靓丽的风景线，每当经过他们总会飘来阵阵格外浓郁的茶香。

伴着茶香，穿过大半个村庄，记者在山脚下的一栋小楼中见到了徐耀明，他便是记者今天的“师傅”。

徐耀明，年过半百，是土生身土长的杭州龙井村人，在狮峰山上有着自己的一块茶园，同时也是一位有着三十多年炒茶经验的老手。

看记者到来，徐耀明便泡了一杯“自产自炒”的龙井，叶片碧绿剔透，空水氤氲之中透出一股清新，未饮便知是不可多得的精品茶叶。

冲泡抬手间便可完成，可制茶过程却一点也不简单！

从采茶到制茶都马虎不得，这两者正如琴离不开瑟，缺一不可。首先，采摘鲜茶叶的时间点就很重要，杭州所谓的“明前龙井”便是佳品；然后就要求经验丰富和技术娴熟的茶农采出大小相似的嫩叶；但最重要的是炒茶这道工序，娴熟的炒茶技艺可做出更甘醇的茶，提升茶叶的口感和价值。

一边向记者介绍，徐耀明打开了一旁茶锅的开关，“茶锅需要预热15分钟才能达到理想温度。”又指了指一旁竹篾筐是中的青茶叶，“青叶可不能直接下锅炒，得将茶叶平坦地摊开放入竹篾筐中，然后再通风晾晒半天。”

看来，光准备工作就要花不少力气。

“炼”茶之法

十五分钟过去，茶锅温度差不多了。徐耀明撸起袖子，抄起竹筐，准备开工。

第一步是“杀青”，是整个手工流程中最重要的一步。目的是要蒸发鲜叶的部分水分，使叶片变软，便于揉捻成形，同时散发茶叶青臭味，促进茶叶香气的形成。说时迟那时快，只见徐耀明一将茶叶放入锅内，双手就飞快地翻炒了起来。“炒茶业跟炒茶一样开锅要‘抢’，不然就‘老’了！”徐耀明不忘给记者讲解，“此外，将茶叶捋直也是‘杀青’中重要工序之一。捋成线条状的茶叶可以平坦地吸收锅子的热量，同时造型也更美观。”不多久，徐耀明放缓了翻炒速度，双手开始在抖、推、甩之间变换手势。原本散乱的青叶随着手势的变换逐渐精神起来，粘锅之际发出嗞嗞声响，少许，清醇的茶香开始弥漫。

看到徐耀明举重若轻的手法，记者也希望尝试一下，谁知还未碰上锅子，就被一股热气蒸汤伤了手掌。

“这么烫！”记者吃了一惊。

“电炉丝加热温度最少也有一百多度，稍有不慎，碰到锅子最烫的地方就会烫伤。”徐耀明显然见怪不怪。

“戴手套炒岂不安全多了。”

面对记者的困惑，徐耀明缓缓地点了点头却又不置可否，“安全是安全，却炒不出好茶叶。我刚开始炒茶时就是从带布手套开始练起的，可逐渐适应了茶锅温度后手套就一定得拿掉。隔着手套很难掌控锅子的温度和茶叶的手感，很容易炒过火或是‘杀青不够’，所以所有进阶炒茶师傅都是徒手炒茶的。”

“每炒完一次手上都会死一层皮。所以，常年炒茶人的手都结着厚厚的老茧，一看就知道。”徐耀明向记者展示了他沧桑的双手。

正如徐耀明所说的，手工炒茶的精髓在于用手感知茶锅的温度。徐耀明一面炒茶，一面时通过电源开关对茶锅加减温度。

十五分钟过去，一锅杀完青的茶叶就炒好了，来回又炒了三锅，昨天采摘来的茶就全部杀青完成了。

“炒茶速度也挺快的，一个小时就炒完了。”记者感叹到。

“因为要保证茶叶质量，一锅青茶叶才有七八钱干茶，也就是说一斤干茶得炒十五锅，每锅花近二十分钟，光是杀青一斤干茶就要花近三个小时。”徐耀明给记者算了一笔账，“一个熟练炒茶工一天最多只能炒制1公斤干茶，这可一点也不快！”

炒完了青，下一步是“辉锅”，也炒茶的最后一步。这道工序需要炒茶师傅用手将茶炒干、磨亮、完成定型。

徐耀明将之前的炒的四锅茶叶全部放入锅内，用力地翻炒着成堆的茶叶。这步骤中锅子的温度需要特别高的温度，同时茶叶的温度也在这步骤中完全散发出来。只见徐耀明将之前杀青完成的茶叶全部下锅，电磁茶锅散发出来的热气和浓郁的茶香夹杂在一起。不多久，一锅成品茶便出炉了！

人机合力

4月的龙井山较市区更凉快，可当徐耀明炒完这些茶叶已是大汗淋漓，“现在难得手工炒一次茶，你看我这累得。还是用机器操作方便！”

原来，今天的“炼”茶之法，也有了新路子。

徐耀明带记者走到了边上的一个小作坊，掀开盖头，两台炒茶机方显真容。绿色的“大家伙”长近两米，高约一米，敞口，分为三格，每一格内都有一块压板。

据徐耀明介绍，炒茶机从上世纪90年代进入大家的眼中，那时的炒茶机笨重且不方便，比之手工炒茶优势并不明显，而时至今朝，炒茶机已由半自动走向了全自动，是茶农必不可少的配置之一。

“这两台炒茶机我用了五六年了，明年准备‘鸟枪换炮’买新机了。”徐耀明对全自动的炒茶机很是向往。

那么这炒茶机又是如何运作的呢？

最新的炒茶机可以代替手工完成“杀青”工序，挥锅尚需人工完成。操作炒茶机时，只要把晾过的青茶叶投入敞口的第一格，然后等起翻炒完成再手动投入第二格，以此类推，经过三次翻炒和压按，就完成了“杀青”过程，干茶也基本成了形。

相比人工“杀青”，机器炒茶的利弊都十分明显，效率上的提升是显而易见的。“一台机器的效率可以抵过三个炒茶师傅。”徐耀明告诉记者。此外，机器炒出来的茶色泽光亮且统一，在“以型取茶”的客户群中有着不错的市场。

“既然机器这么方便，谁还去手工炒茶？”记者不解。

“机器也有弊端。”徐耀明向记者解释：机器的压制工序过于死板，经常会出现压碎茶叶的情况；对于温度的掌控也没有一位熟练炒茶工来得灵活和拿捏准确，口感自然比手炒茶叶略逊一筹。

但这并不能阻止“机器热”。这几年，随着炒茶机器的发展，炒茶越来越方便。渐渐地村里的三百多户茶农基本上都配上了炒茶机。人们对机器的依赖越来越大——手工炒茶量所占比例很小，只有特定顾客高价收购或者是高品质的茶叶时才会制作纯手工茶叶。

机器炒茶热潮给龙井村带来了翻天覆地的变化，新近的“茶二代”很多都不会炒茶了。机器的“泛滥”同时造就一批“炒茶雇佣军”。他们多是来自安微、江苏等地的专业炒茶工。每逢茶季他们都会赶来，替那些不会或是懒得炒茶的茶农打工。

炒茶机虽然火了，但传统炒茶工艺依旧随处可见：家家户户的炒茶人坐在门前秀出“铁砂掌”绝活，一来香飘万里，吸引顾客前来，二来也是对传统茶叶文化的一种宣扬；龙井村乃至杭州每年也都会组织各式炒茶大赛，新老茶工们不仅可以在手艺上一较高下，同时也有了一个交流心得的平台。

今天的炒茶工艺，机器和人工并存着，也在互相角力着。

记者手记：手工炒茶“过时”了吗？

茶为国饮，杭为茶都。西湖龙井茶更是中国名茶之首。

龙井茶每年的产量都在200吨以上，在杭州狮峰、梅家坞、虎跑、云栖等地都有着大片的培育基地，各种品牌也层出不穷：钱塘龙井、西湖龙井、狮峰龙井等等，风味口感各有特色。

这几年龙井茶的市价较为稳定：根据采摘时间点、种植区域划分，价格从1000元-5000元/每斤不等。这个价位的龙井茶基本上都是机炒茶。机炒茶以其品质稳定，高效节约人工成本的优势，更适应现代企业的标准化生产，因而牢牢地“霸占”了茶叶市场。

相比之下手工茶却寥寥无几，只有顾客主动要求订做或是品质一流的茶叶才会采用传统炒茶法加工。茶村农家茶坊饭店门前，虽然都少不了这“一人一锅”，但很多都是“挂羊头卖狗肉”,多用于装点门面。面对标准化、机械化的冲击，市场占有量的缩水一度导致专业炒茶工大规模减少：有经验老茶工“金盆洗手”，数量有限的新茶工中有很多没有经过专业的教学，技艺之只得十之二三。须知皮毛的炒茶手法比之机器尚有不如，技艺都失传的话开拓市场更是空谈。

手工炒茶真的“过时”了吗？

答案是否定的。我们往往忽略了，精品龙井茶其实不止是一种特产，同时也是一件工艺品，只有辅以传统特色的炒制工艺才能体现其全部的价值。中国茶道讲究精益求精，从茶叶品质、炒制火候到茶具和环境都要做到极致，而要炒出绝顶的精品茶非人力不可达之！前几年，就曾有手工炒制的“土茶”拍出25万元/斤的新闻。

茶叶的文化价值和商业价值如何取舍？也许市场已经给了我们答案。徐耀明也曾向记者透露，这几年向他收购手工茶的顾客数量也在增加，只因为手工炒制的效率，所以不能满足所有顾客的需求。

近些年，杭州地区各式炒茶大赛的和专业炒茶工培训班兴起，专业炒茶工数量正在逐步攀升，同时政府也为手工茶的销路致明确了方向——高精端“土”龙井，这些举措都为传统制茶工艺打入了一剂强心剂。在标准化、规范化手工制茶的基础上逐步打通销路，手工炒茶必不会过时。