紹興：科技賦能黃酒新品 重啟“越酒行天下” 

人民網紹興9月15日電 （張麗瑋）今天下午，在紹興舉辦的2020紹興黃酒新品上市暨“越酒行天下”推進活動上，“不上頭”黃酒新品正式上市發布。150余名與會代表見証紹興黃酒新品上市，共同探討“越酒行天下”的路徑與價值。此外，活動當天，作為中國黃酒之都的古越紹興再次啟動了“越酒行天下”，傳承中國國粹、創新中華國釀的征程。

黃酒是中華國釀，紹興是黃酒故鄉。然而，許多酒種包括黃酒在內，都存在“上頭”和“深醉”的缺陷。

毛健介紹了“不上頭”黃酒的開發之路。

“要想在解決‘上頭’‘深醉’上有科技創新，首先要解析‘上頭’物質。”國家黃酒工程技術研究中心副主任、江南大學教授毛健指出，通過多次科學試驗表明，β-苯乙醇、異戊醇、異丁醇等高級醇，以及組胺、苯乙胺、酪胺等生物胺，單位含量越多越易上頭，是影響“醉酒速率”的關鍵化合物。

據介紹，從2018年開始，江南大學和紹興黃酒集團對此課題進行立項，共同成立創新聯合實驗室。該實驗室通過釀酒工藝智能化控制，削減黃酒酒體中的“上頭”物質﹔通過陳年酒體數字化設計，數字化技術賦能，在優化陳年黃酒風味的基礎上解決“上頭”問題。

毛健評價“不上頭”黃酒新品，既提升了傳統黃酒的品質與價值，又確保了舒適感與風味口感雙滿足。

在發酵過程中通過菌種選育、發酵控制和參數智能等技術手段，削減了酒體中的“上頭”物質。

中國工程院院士、江南大學校長陳衛認為，目前黃酒面臨產業體量小、增長速度放緩，市場主要集中在江浙滬地區等問題。“不上頭”新品，是黃酒史上的一次技術革命，將對整個黃酒產業產生重要影響，為紹興重啟“越酒行天下”邁出了堅實一步。

今后，黃酒產業將如何發展？中國酒業協會理事長宋書玉從“什麼是黃酒”“今天的黃酒傳承了什麼”“為什麼喝黃酒”“黃酒是老酒嗎”四個問題入手，開始了當天的《初探黃酒未來》主旨演講。

宋書玉認為，中國黃酒的生命必須建立在風味多樣化基礎之上，風味個性化是黃酒的生命所在。黃酒在堅守傳統的同時也要創新，隻有持續創新才有未來。

據資料顯示，中國黃酒產業市場規模約200億元，紹興約佔四分之一。紹興是我國最大的黃酒生產基地，企業數量、產量、銷售額均位居全國首位。