台州天台“宋紅酒”正在打開日本市場

倒一杯宋紅酒，色澤嫣紅喜慶﹔近而細嗅，酒香清雅﹔抿一小口，酒液在舌尖、舌邊、舌根溫潤而下，依次甘甜、微酸、略苦、甜美醇厚。它，沒有白酒的凜冽，沒有葡萄酒的風情，它清香甜爽，如酒中的謙謙君子，亦如小家碧玉般溫文爾雅，有人品著酸酸甜甜的初戀的味道，也有人品著淡淡的鄉愁。

天台紅曲酒釀造歷史悠久，自成一派

“宋紅，能成為台州特色伴手禮，我們很榮幸，但也在意料之中，因為它具備了台州特色，又符合伴手禮的相關特征。”浙江紅石梁集團濟公家酒坊的副總經理徐仁委說。

徐仁委介紹，宋紅是用紅曲發酵的米酒，因紅曲是曲菌中極少數作為中藥材的曲，所以紅曲酒又稱之為“為米酒入藥”，含有豐富的維生素、多糖、氨基酸，開胃提神。

據《中國釀酒科技發展史》所述，目前可考最早有文字記載的用紅曲釀酒就始於天台。民間傳說中，和合二聖之一的寒山子是紅曲酒的最早釀造人。在寒山子隱居多年的寒岩洞，目前還留有一口疑似釀酒用的取水井。

天台紅曲酒因釀造工藝獨特，自成一派，在兩宋時期流傳甚廣，因顏色嫣紅喜人，當時稱為“天台紅酒”或者“台紅酒”。至近代，被稱為“宋紅酒”。2014年，天台紅曲酒傳統釀造技藝列入台州市非物質文化遺產名錄。

1000多次的實驗，才選出最佳的紅曲菌種

紅曲酒一般選在農歷十月至十一月進行釀造，此時，溫度最是適宜。糯米浸足一天后，瀝干倒入飯甑蒸至九成熟后離火。此時，水汽升騰至飯甑蓋上慢慢凝聚成珠，糯米飯香四溢。片刻后攤開散冷，開始拌藥、搭窩。數天后，窩內糖液有七八分滿，加入紅曲、水混勻，前期養醅就基本完成。

開頭耙，又稱開酒頭，這一程序最為關鍵，過早或過遲，直接影響到紅曲酒的品質。過早則酒未發，過遲則酒必酸。掀開竹簟，拿起酒耙，探入酒醪，上下翻攪，使飯粒與紅曲混合均勻，吸收氧氣。反復多日后，靜養至缸面漸清、嫣紅明亮，紅曲酒就可正式取酒了。

“盡管民間釀制紅曲酒歷史悠久，但因為紅曲曲種、釀造工藝不同，品質不穩定，其中最難控制的就是容易發酸。”徐仁委說，2000年，濟公家酒坊與中國食品發酵研究院、浙江工業大學合作，經過一年多1000多次的試驗，從200多組紅曲菌種中提取了一組適合發酵的紅曲菌種。“我們幾乎將大自然中迄今為止發現的每一組紅曲菌種都進行發酵釀酒，請品酒師們一一品嘗，最后才選取其中最佳的一組紅曲菌種，既適合發酵釀酒，又能保証品質的穩定。”

宋紅開辟國際國內市場，實現“雙循環”

公司的高級釀酒師呂敬陽是紅曲酒的台州市非遺代表性項目傳承人，釀制紅曲酒已有32年。他堅守著好糧才能釀好酒的執著,尋找最適合釀造的原料。

徐仁委介紹，該公司釀制宋紅的大米選取的是安徽的一級新鮮大米，即在大米生產出來后的一個星期之內就要進行紅曲接種。“大米生產出來后，表面的脂肪會隨著時間的推移氧化，直接影響到酒的風味。”而水則是天台山的水，水質清澈微甜，才能不掩酒香。

“宋紅對於濟公家酒坊來說，是推陳出新，但沒想到能一炮打響，開辟出國際國內的市場。”徐仁委說。酒給人的感覺，大多是醇烈的，隨著人們生活水平的提高，飲食消費卻逐漸趨於清淡化，宋紅酸酸甜甜、清爽淡雅的口感和風味迎合了現在人們的飲食習慣。2001年底，宋紅一推入市場，就受到了很多年輕人及女性消費者的喜歡，銷售額佔到了濟公家酒坊的60%左右。

此外，由於日本天台宗與天台國清寺淵源甚深，宋紅又出自天台山，得到了很多日本客戶的認可。“我們已到日本考察市場，帶著宋紅請日本的消費者品嘗，並做了充分的市場調查，反饋很好。原本上半年宋紅就要打入日本市場，但因為疫情拖延了，目前，我們雙方正在辦理出入關的相關手續。”