智能化数字化推动绍兴黄酒技术革命 “不上头”黄酒来了

9月15日下午，在2020绍兴黄酒新品上市暨“越酒行天下”推进活动上，由江南大学和绍兴黄酒集团共同推动研发的“不上头”黄酒新品正式上市发布。

绍兴是黄酒故乡，然而，和许多酒种一样，黄酒也存在“上头”和“深醉”等问题。“后劲”很大，成了黄酒开拓市场的一大阻碍。为了攻克这道难题，自2018年以来，江南大学和绍兴黄酒集团对此课题进行立项，共同成立创新联合实验室，积极破解黄酒“上头”问题。

据国家黄酒工程技术研究中心副主任、江南大学教授毛健介绍，通过多次科学试验表明，黄酒中的高级醇和生物胺是影响“醉酒速率”的关键化合物，这些物质单位含量越多越易“上头”。近年来，由江南大学和绍兴黄酒集团成立的科研攻关组在“酿酒工艺智能化控制”和“陈年酒体数字化设计”上进行了创新突破。一方面，通过菌种选育、原料优选、发酵控制和参数智能等技术手段，“不上头”黄酒在酿造环节就削减了酒体中的“上头”物质；另一方面，为了使新品在体验感上超越传统陈年黄酒，绍兴黄酒集团采用“古越龙山中央库藏”的手工原酒做基酒，全面考虑高级醇、生物胺、酒精度、氨基酸态氮、总酸以及总糖指标，通过数字化技术赋能，在优化陈年黄酒风味的基础上解决了“上头”问题。